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Ombrina, cavolo viola e polvere di lamponi

ombrina

Ecco un piatto delicato, fashion ed assolutamente irresistibile preparato dallo Chef Daniele Zennaro del Vecio Fritolin a Venezia che ci ha anche svelato la ricetta per prepararlo !

” Ombrina, cavolo viola e polvere di lamponi “

INGREDIENTI  per 4 Pax:

Ombrina filetto 4x200gr.
Cavolo viola         500gr.
Acqua                  2000gr.
Aceto bianco         100gr.
Vino bianco          200gr.
Sale  grosso            80gr.
Lamponi disidratati
Olio EVO integrale del Garda
Fior di sale
Pepe di mulinello

PREPARAZIONE:

–   Privare i filetti della pelle e di eventuali spine, coprire e conservare a 4°C
–   Mettere a bollire l’acqua con il sale, il vino e l’aceto.

–   Lavare e tagliare finemente il cavolo viola e cuocerlo per 2 minuti nell’acqua acidulata, scolare e far raffreddare, far raffreddare anche l’acqua di cottura che servirà per conservare il cavolo stesso e permetterà di fissare il colore viola.
–    Frullare i lamponi disidratati al Bimby fino ad ottenere una polvere sottile da usare con un setaccio per zucchero al velo, conservare la polvere in un contenitore a chiusura ermetica per evitare che assorba umidità.
–    Cuocere i filetti di ombrina in forno a 180°C per circa 8-10 minuti in base allo spessore  del filetto con un filo d’olio e poco fior di sale.
–   Rigenerare il cavolo viola con la sua acqua di cottura, scolare e condire con olio, fior di sale e pepe di mulinello.

PRESENTAZIONE:

–    Al centro del piatto sistemare un nido di cavolo viola condito, tamponare la superficie dell’ombrina con un pezzo di carta e spolverare con i lamponi.
–    Completare con un filo d’olio extra vergine d’oliva integrale del Garda.

Vecio Fritolin
Calle della Regina (Rialto), 2262?
Telefono 0415222881?
E mail info@veciofritolin.it

www.veciofritolin.it

 

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