Bietushi

Dovevo escogitare e brevettare una parola che potesse descrivere la mia nuova bizzarria culinaria, la ricetta cover che sfida il sol levante, la memoria di Hanaya Yohei e la presunta suscettibilità di Jiro Ono…

… ed ecco il Sammai o, meglio, il Sam?dhi, sotto forma di Nicoletta Satori dà il via alla concentrazione intuitiva e mi spiattella “bietushi”, una sorta di intesa tra bietola e sushi… In realtà per fabbricare Makizushi, Hosomaki e Nigirizushi e in mancanza di alghe Nori mi sono arrangiato con la proposta occasionale del connivente frigorifero che serba grandi foglie di bietola… Destrezza? Originalità? Circostanza fortuita? No, volo pindarico, capitombolo farsesco…

BIETUSHI

COSA SERVE ???? (Nanidesu ka)

Grandi foglie di bietola, riso bianco (dolce a grano corto), aceto di riso, sale, zucchero, tonno, cetriolo, sesamo, uova di quaglia, avocado, carote, piselli, patate, yogurt alla mela, scalogno, olio evo, curry, salsa di soya, pepe.

COME FARE ??? (Tsukurikata)

L’ allestimento è la tipica procedura per preparare lo sushi. Dunque, prima di tutto si cuoce il riso che deve essere a grano corto, qualità Japonica insomma. Io l’ho lavato scrupolosamente in acqua fredda sino ad ottenere chicchi limpidi, poi l’ho coperto con l’acqua in un pentolino e fatto cuocere sino a bollire, ho quindi abbassato la fiamma e dopo 5 minuti ho spento e lasciato riposare per altri 10 minuti.

Nel frattempo in un altro pentolino ho sciolto un po’ di sale e zucchero in aceto di riso, l’ho scaldato senza portarlo ad ebollizione e lasciato riposare, l’ho poi aggiunto al riso e girato delicatamente per amalgamare bene.

Ho cotto quindi a vapore per 5 minuti circa le foglie di bietola a cui ho tolto la parte più dura, le ho lasciate intiepidire e poi sistemate sopra un foglio di pellicola su un piano di legno. Ho sistemato il riso lasciando un paio di centimetri ai lati e l’ho coperto con il tonno sbriciolato, tuorlo d’uovo di quaglia sodo, fettine di cetriolo, sesamo precedentemente tostato e fettine di avocado.

Ho così avvolto la foglia usando la pellicola come collante, l’ho stretta bene e riposta in frigo per un paio d’ore. Intanto in un tegame con poco olio evo ho stufato lo scalogno tagliuzzato, ho aggiunto carote, piselli e patate tagliate in piccoli pezzetti e lasciato cuocere. Poi, usando un minipimer ho composto una crema e ho aggiunto lo yogurt alla mela, il curry, salsa di soya e il pepe macinato al momento. Ed ho così preparato il piatto: ho tolto la pellicola e tagliato il bietushi a pezzi delle dimensioni di un boccone e li ho posti nel piatto sopra la tiepida crema vegetale.

Raramente Nicoletta esprime slancio gastronomico ma stavolta ha sussurrato totemo yoi (buonissimo)!

COSA BERE ???? (Nani o nomu)

Abbinamento non facile… la logica direbbe sake, la bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione del riso ma non mi va di tallonare la serata con intrugli esotici. Preferisco (ma va?!?) i composti esoterici, alchemici, proprio come il vino. Il gusto complessivo della ricetta è particolarmente saporito dunque reclamerebbe una particolare acidità… vini freschi e di struttura media. Senza escludere i rosati, rivolgerei la scelta su bianchi come il Vermentino oppure il Viognier o Franciacorta Satèn. Anche un Riesling, magari l’Hèrzu di Germano Ettore…

Non che sia il bastian contrario ma Nicoletta che dei vini conosce bene struttura, sfumature e aneddoti insiste invece per i rossi… Wazato sore o olona, le dico. Ya, watashi wa china, risponde lei. Così, mi lascio convincere e stappo un Aka, un vino etnico campano di Villa Matilde, un blend di Aglianico ed altre antiche varietà campane pensato proprio per la cucina nipponica. Spiccata acidità mista a morbidezza. Nicoletta ha di nuovo fatto bingo. Watashi to kekkon suru, le dico. Anata wa kureij?da, risponde. Lo sapevo, lo sapevo… mi vado sempre a ficcare nei cul de sac. Deja vu, déjà fait…

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica….

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