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Odissea nelle Spezie

Baccalà ai trucioli di larice

baccalà

Baccalà… stoccafisso… spesso si tende a fare confusione. La confusione nasce anche dal fatto che nella tradizione gastronomica veneta lo stoccafisso è il “baccalà“.

Infatti, il baccalà mantecato e il baccalà alla vicentina, sono fatti con lo stoccafisso. Lo stoccafisso viene essicato, mentre il baccalà attraversa un processo di salatura e, semmai, una successiva essiccazione. Per fare lo stoccafisso si usa solo il merluzzo artico norvegese (gadus morhua) chiamato skrei. Per il baccalà, invece, oltre al merluzzo artico norvegese vengono usati anche altri tipi merluzzo o pesci delle famiglia “gadidae” (per esempio brosme e molva). Il baccalà ai trucioli di larice è baccalà…

BACCALÁ AI TRUCIOLI DI LARICE

COSA SERVE

600gr di baccalà dissalato, 200gr di patate, 60gr di pane di segale, 4 peperoni rossi, 20cl di brodo vegetale, 100gr di trucioli di larice, olio extravergine di oliva, cialde di pane di segale, 3cl di vino bianco, 70gr di burro. 220cl di latte intero, semi di cumino, erba cipollina.

COME FARE

Sì, sì, lo so che procurarsi trucioli di larice non è che si fa con un giro nell’ipermercato di un centro commerciale, ma il gusto di andare a spasso nei boschi per procurarsene una manciata regala sollievo e conforto, un vero e proprio effetto balsamico capace di rasserenare ogni spleen. Si riflette sul nostro benessere o trasporta ricordi, rimpiazza la macchina del tempo. Se si aggiunge l’incenso alpino, la fragranza della tostatura dei trucioli ceduta alla ricetta, si va in visibilio. Ma gli uomini – come scriveva Henry David Thoreau – si affaticano poiché partono da principi sbagliati.

Qui il principio sembra quello giusto: buona ricetta, buona salute. Perciò, mi vesto da escursionista e seguo Nicoletta nei boschi di larice. La mia vena waldiana avrebbe voluto raggiungere Sankt Gertraud in Ultental dove abitano tre larici millenari classificati come “monumenti naturali” da parte della Autonome Provinz Bozen ma l’entusiasmo è subito placcato dal pragmatismo nicolettiano che suggerisce luoghi limitrofi.

Veniamo al dunque…Ho tagliato il baccalà in tranci e l’ho marinato per tutta la notte in frigo nell’olio e nei trucioli precedentemente tostati. Ho dunque tagliato i peperoni, li ho tostati in una pentola con un filo d’olio e una cotica di speck, bagnato con poco vino bianco, lasciato evaporare e poi aggiunto brodo vegetale freddo. Ho lasciato cuocere a fuoco lento sino a quando i peperoni si sono sfaldati, ho passato ad un colino e conservato al caldo. Ho quindi preparato una purea di segale schiacciando le patate ancora calde in una pentola con il latte bollente, ho aggiunto il pane di segale grattugiato, i semi di cumino, una noce di burro sbattendo tutto per ottenere un composto omogeneo. Ho rosolato i tranci di baccalà solo sul lato della pelle e li ho messi in forno a 120° per 5 minuti.

Voilà, ho versato il brodo di peperone nel piatto, al centro ho messo un cucchiaio di purea e sopra ho adagiato il baccalà ben caldo. Ho guarnito con cialda di pane di segale, ciuffo di erba cipollina e un po’ di quell’olio della marinatura ripulito dalle particelle tostate…

COSA BERE

Il baccalà vuole un vino che non domini o minacci la sua gustosità e che sgrassi, pulisca la bocca senza rimuovere la gustosità sulle papille gustative e le sue sensazioni fatate. Quasi dovuto, è previsto dal buon senso conservare secolari tradizioni territoriali e puntare sul Vespaiolo di Breganze, principe del giallo dalle sfumature di favo d’ape con uve provenienti dal vitigno omonimo, oppure il Durello, un vino autoctono che risale al 1200, acidulo, duro ma dal gusto vivacissimo, ma anche il Tai Rosso di Barbarano, 100% uve Tai, in purezza, rosso rubino non carico, buona gradazione, elegante con profumi di sottobosco e alla fine m’era più dolce starmene in cucina tra le stoviglie a vividi colori: tu tacevi, tacevo Signorina: godevo quel silenzio e quegli odori tanto tanto per me consolatori di basilico, d’aglio, di cedrina…

 

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !

Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica….

 

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