Fieri sentio, direbbero i latini, sento che accade… Sì, ma cosa?
Che il dardo del putto predisposto ai colpi di cuore gastronomici colpisca questa volta gli scettici, coloro che talvolta altezzosi incurvano e arricciano la boccuccia se sentono parlare di brodi poveri, brodaglia, sbobbe che prescriverebbero volentieri a malcapitati ignari del gusto. Lo chef Diego Rigotti del Maso Franch ha preso la sua prima stella Michelin… Un mese fa lo avevo coinvolto nei cuochi d’artificio, un programma TV di antiche ricette trentine e lui presentò il “brò brusà”.
Da vecchio cover l’ho subito arpionato et voilà ecco il brodo bruciato con i gusci di malga…
BRODO “BRUCIATO” CON GUSCI DI MALGA
COSA SERVE
700 g di farina bianca, 1/2 bicchiere d’olio extravergine d’oliva, due noci di burro con yogurt (Mila), sesamo tostato, zafferano, prezzemolo, polvere di speck, ricotta affumicata di malga, germogli di cipollotto, aglio, maggiorana, timo, rosmarino, formaggio grana, miele di corbezzolo, sale alle erbe, pepe, poco brodo di manzo.
COME SI FA
Per preparare i “gusci” ho impastato senza sale 500 gr della farina, 5 tuorli di uova freschissime, e lo zafferano ravvivato in poco brodo vegetale.
Ho lavorato il malloppo sino a formare una palla liscia e omogenea e l’ho lasciata riposare un po’. Nel frattempo ho preparato con la ricotta una mousse: ho sbucciato il cipollotto, ho eliminato la parte verde e l’ho tritato grossolanamente insieme all’aglio privato della sua fottuta anima. Ho frullato le erbe precedentemente lavate e asciugate delicatamente, insieme alla ricotta affumicata di malga. Ho aggiunto un cucchiaio di miele di corbezzolo, poco sale alle erbe, una bella macinata di pepe e il trito di aglio e cipollotto.
Ho quindi amalgamato il tutto e messo in un sac à poche. Ho dunque preparato i gusci: ho lavorato su una spianatoia la pasta formando delle sfoglie sottili, ho messo un po’ di mousse a distanza alternata, ho coperto con un’altra sfoglia e usando un tagliapasta ho formato dei gusci e messi da parte.
Per il brodo “bruciato” ho fatto tostare la rimanente farina nell’olio evo e nel burro, mescolando in continuazione affinché non scurisca troppo; ho aggiunto poco brodo di manzo quanto ne serve per ottenere un consommé piuttosto denso. Ho salato e pepato e lasciato cuocere per almeno 15’ a fuoco lento, mescolando ogni tanto. Ho dunque fatto cuocere i “gusci” in acqua bollente salata per qualche minuto e li ho poi adagiati nel piatto con il brodo bruciato, ho aggiunto il sesamo tostato, la polvere di speck, i germogli di cipollotto.
Gli invitati hanno spalancato gli occhi e Nicoletta, sfavillante, arrivata solo 3 minuti prima degli amici, ha aggiunto ai piatti il grana grattugiato simulandosi artefice della leccornia. Non ho avuto il coraggio di reclamare e ho facilitato le sovreccitazioni di goduria gastronomica…
COSA BERCI
Trentino Superiore DOC Marzemino dei Ziresi, Cantina Vivallis, 2011. Uve Marzemino in purezza, superzona dei Ziresi. 100% Marzemino insomma. Con i gusci nel brodo “bruciato” fa scintille nel palato. Illuminazioni nella mente, faville al tavolo. Rosso rubino profondo, denso, con aromi che si aprono possenti ed avvolgenti. Di grande equilibrio, integrità e consistenza, con inconfondibili sensazioni floreali di viole di bosco, su una base fruttata. In bocca è fortemente equilibrato e la dolcezza della ciliegia e della prugna si sposa con la potenza dei tannini morbidi e segosi. Naso e bocca offrono sensazioni di freschezza e fruttuosità unici. Insomma un ottimo vino per questo brodo aromatico.
Nicoletta, anticipandomi, lo ha versato ai banchettanti decantandolo con enfasi. Faccia tosta ma di un grazioso disarmante.
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica….
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