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L’antica ricetta del Saor…del Rendentor

Al Rendentor si prepara il Saor, la famosissima notte per volere di Doge Sebastiano Venier e sardele in saor per volontà dei Provveditori e Sopraprovveditori alla Sanità.

La peste che flagello Venezia dal 1575 al 1577 non fu certo la prima a calarsi come un soffio mortale sulla città dei Dogi e purtroppo non fu neanche quella definitiva pur se le successive ebbero minor crudezza nel falciare le povere vite dei veneziani e dei foresti che furono colti dalla terribile infezione dall’altrettanto terrificante morbo Yersinia pestis. Un batterio veicolato dalle pulci dei topi capace di provocare vere e propri stragi nel breve arco di tempo di qualche settimana come successe appunto negli anni a cavallo fra i 1575 e il 1577 quando su 180 mila abitanti residenti ne morirono circa 50.000. Poco meno di un terzo prima che il 14 luglio venisse decretata la fine della pestilenza dal Gran Consiglio e dal Doge Sebastiano Venier, succeduto ad Alvise Mocenigo che di contro, un anno prima della morte aveva firmato il decreto per la costruzione di un tempio votivo quale pegno a Cristo Redentore per la sua divina intercessione nel liberare la città d’acqua dal pestilenziale morbo. Che cessò di mietere le sue vittime l’anno successivo dando maggior spinta alla promessa di erigere la basilica intitolata al Redentore e la cui realizzazione era stata affidata all’architetto veneziano per eccellenza, quel protoarchitetto della Serenissima che purtroppo non vide la consacrazione del tempio data la sua non più giovane età ma che fu egregiamente sostituito da Antonio Da Ponte che seguì il progetto palladiano in ogni particolare e fino alla consacrazione della basilica al SS. Redentore e a S. Francesco, il 27 settembre del 1592. Solo 15 anni per realizzare quello splendido gioiello dell’architettura veneziana che domina l’isola della Giudecca e tutto lo specchio d’acqua percorso dall’omonimo grande canale che separa l’isola dal resto della città e attraverso il quale, ogni terza domenica di luglio, viene steso un ingegnosissimo ponte di barche. Memoria vivida e secolare di quella prima processione votiva del 1577 che fu sancita e perenne memoria e che ancora oggi viene celebrata con quella che da secoli è divenuta la notte Famosissima. Ricca dei scintillanti bagliori e dei fragorosi botti che centinaia di fuochi d’artificio, sparati per il tempo di un’ora o poco meno, hanno stupito e continueranno a stupire milioni di persone. Turisti o foresti, come questi ultimi vengono chiamati a Venezia, ma soprattutto dagli stessi abitanti veneziani e della sua gronda lagunare.

Sulla quale si affacciano le isole e le piccole pezze di terra delle peninsule strappate all’acqua da secolo di bonifiche e rigorosa gestione di un terra liquida e sabbiosa al contempo, ideale un’orticoltura che ha reso celebri nel mondo ortaggi del valore dei carciofi violetti di S.Erasmo, dell’aglio orsino di Poveglia e di Vignole, della lattughine del Cavallino, delle primizie di Torcello o delle candide e dolci cipolle degli orti di Sottomarina, alle spalle di quell’antica Clodia, oggi nota con il nome di Chioggia Sottomarina.

Da qui, dunque, l’incomparabile risorsa di una varietà di cipolla che da elemento indispensabile per combattere lo scorbuto, che si manifestava nei marinai durante i lunghi periodi di navigazione quando non potevano rifornire di verdura e frutta fresca, divenne anche ingrediente principe di una delle ricette più storiche della cucina veneziana. Tanto antica e funzionale da essere anche nobilitata per entrare in gran pompa nel menù delle portate per i festeggiamenti della notte del Redentore. Ovvero sua delizia il saor, letteralmente “sapore” o, per meglio dire, una gustosissima salsa agrodolce usata per condire e conservare le sarde, gli sfogietti ( piccole sogliole) o altre specie ittiche di piccola pezzatura.
Un concentrato di empirica sapienza culinaria che aveva messo insieme la forza degli omega tre e del fosforo dei pesci all’alto contenuto di vitamine, in particolare la C e sali minerali della cipolla. La gustosa ma benefica acidità che fa dell’aceto anche ottimo disinfettante all’elevata capacita calorica e nutritiva dei pinoli, completata dall’alta quantità di corroboranti zuccheri dell’uva sultanina o di Corinto e di Smirne. Comunque importata dal magico Oriente che ammantava l’uvetta anche di fantastiche e magiche proprietà curative. Al punto che, riferiscono antiche storie, il saor o meglio le sarde in saor o altri pesci, sempre in saor, fosse diventato il piatto della peste per eccellenza e ancora prima di far parte dei menù della festa Famosissima. Pare infatti che di questo saor ne venissero preparate quantità industriali in ogni sestriere per poi essere distribuite ai veneziani che se ne stavano chiusi in casa per evitare i contagio, da inservienti agli ordini dei Provveditori e Sopraprovveditori alla Sanità. Funzionari che entravano in piena operatività dopo che la morte silenziosa, così era chiamata la peste, si manifestava periodicamente e in tempi pure diversi da quel 1577 che vide la nascita della festa del Redentore. Festa Famosissima da celebrarsi nei secoli anche con le sardele in saor che vanno preparate un paio di giorni prima:

Vi proponiamo la Ricetta:
Ingredienti per quattro persone: 600 gr di sardine, 600 gr di cipolla bianca, 1/2 litro di aceto bianco, 100 gr di pinoli, 100 gr di uvetta sultanina, olio e farina per friggere, sale.
Preparazione: pulire bene le sardine togliendo loro la testa e le interiora. Lavarle, asciugarle, salarle, passarle nella farina e friggerle. A parte preparare un soffritto con le cipolle tagliate a rondelle. Quando la cipolla sarà dorata aggiungere sale, pepe, aceto, pinoli e uvetta. Quando il composto bolle e l’aceto si è in parte consumato toglierlo dal fuoco. In una terrina disporre a strati le sardine ed il composto con le cipolle. Va infine ricordato che con le sardele in saor non può e non deve mancare l’altro piatto dogale : l’Anara col pien e la ricetta è la seguente:
Ingredienti: 1 anatra di circa 1 kg, cuore e fegato dell’anatra, 50 gr di salame con l’aglio, 50 gr di carne di maiale tritata, 50 gr di parmigiano, 1 tuorlo d’uovo, rosmarino, sale, pepe.
Preparazione: si passa l’anatra alla fiamma per togliere le penne residue e quindi si lava sotto l’acqua corrente. A parte si prepara la farcitura mescolando il salame, la carne di maiale, il parmigiano, il cuore ed il fegato tritati, il rosmarino, sale e pepe e l’uovo per “legare” il composto. Quando il composto risulta della consistenza di un polpettone si procede alla farcitura dell’anatra precedentemente salata e pepata esternamente ed internamente. Terminata la farcitura si chiude l’anatra con del filo robusto. Si procede infine alla cottura in forno caldo a 180°.

di Mario Stramazzo

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