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Storia e ricetta del Pandoro

Il Pandoro è un tipico dolce veronese, che viene consumato soprattutto durante le festività natalizie.

Soffice e semplice è il protagonista delle tavole imbadite degli italiani, dove , insieme al panettone , fa gioire grandi e piccini.

La pasta morbidissima e di colore dorato, per la presenza delle uova, sprigione un allettante profumo di vaniglia. La forma è a tronco di cono, con rilievi a forma di stella, di solito ad otto punte.

STORIA

Sembra che le origini della ricetta siano da ricercare in Austria, dove si produceva il cosiddetto “Pane di Vienna“, forse derivato, a sua volta, dalla “brioche” francese; d’altra parte le caratteristiche che accomunano il pandoro e la “brioche” francese fanno pensare ad origini più lontane. La fonte più antica risale al primo secolo d.C., ai tempi di Plinio il Vecchio, che nei suoi scritti minori cita un panettiere di nome Vergilius Stefanus Senex che preparò un “panis” con fiori di farina, burro e olio.

L’attuale versione del pandoro risale all’ottocento come evoluzione del “nadalin“, il duecentesco dolce della città di Verona. Il suo nome e alcune delle sue peculiarità risalirebbero invece ai tempi della Repubblica Veneziana (prospera nel Rinascimento fino all’esibizionismo grazie al commercio marittimo con l’oriente), dove sembra fra l’offerta di cibi ricoperti con sottili foglie d’oro zecchino, ci fosse anche un dolce a forma conica chiamato “pan de oro“.

In ogni caso c’è una data che sanziona ufficialmente la nascita del pandoro, il 14 ottobre 1884, giorno in cui Domenico Melegatti depositò all’ufficio brevetti un dolce dall’impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell’artista Dall’Oca Bianca, pittore impressionista.

LA RICETTA

La tecnica di preparazione è complessa e prevede molte fasi di lavorazione.

INGREDIENTI (PANDORO da 1 KG)

650 grammi di farina; 250 grammi di burro e 08 uova
200 grammi di zucchero; 30 grammi di lievito di birra
1/2 bicchiere di panna liquida; 50 gr. di zucchero a velo
scorza grattugiata di un limone; una bustina di vanillina

PREPARAZIONE

Ponete in un recipiente 75 grammi di farina, 10 di zucchero, il lievito di birra (dopo averlo sbriciolato), un tuorlo d’uovo e impastate il tutto (se l’impasto dovesse risultare troppo consistente, potete aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida). Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti, mettete il recipiente in luogo tiepido (18/20 gradi) e lasciate lievitare la pasta per almeno due ore.

Al panetto lievitato aggiungete 160 grammi di farina, 25 di burro ammorbidito, 90 di zucchero e 3 tuorli d’uovo. Amalgamate il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore.

Con il terzo impasto unite 375 grammi di farina, 40 di burro ammorbidito, 75 di zucchero, un uovo intero e altri tre tuorli. Amalgamate il tutto e rimettete la pasta a lievitare per altre due ore.

Ora ponete l’impasto su una spianatoia (o sul piano di un tavolo infarinato) e lavorandolo con forza aggiungete mezzo bicchiere di panna liquida, la scorza grattugiata di un limone e un pizzico di vanillina.

Con il matterello stendete la pasta, ottenendo un quadrato non molto largo, nel cui centro andrete a porre del burro, tagliato a pezzetti e non troppo duro (150 grammi di burro ogni chilogrammo di impasto). Ripiegare sul burro la pasta, poi con il matterello stenderla e piegarla in tre, stenderla ancora e ripiegarla in tre; lasciate riposare l’impasto per una trentina di minuti.

Trascorso questo tempo stendete nuovamente la pasta, piegatela in tre, stendetela ancora, piegatela nuovamente in tre in tre e lasciatela riposare per altri 30 minuti. Nel frattempo imburrate due stampi a pareti alte, scannellate, senza buco centrale e spolverizzarli con il restante zucchero semolato (in commercio si trovano anche quelli a forma di stella con otto punte, quella tipica del pandoro).

Mettere la pasta sulla spianatoia, lavorarla ancora per qualche minuto con mano leggera, facendola roteare su se stessa e spolverizzando, se necessario, la spianatoia con un poco di farina. Fare con la pasta due palle e metterle negli stampi già pronti; la pasta dovrà arrivare circa a metà altezza degli stampi.

Poneteli in luogo tiepido e lasciateli lievitare fino a quando la pasta arriverà a colmare lo stampo (30/60 minuti). Fate cuocere per 40 minuti in forno preriscaldato a 190 gradi, abbassando a metà cottura la temperatura a 160 gradi per far cuocere anche l’interno. Sfornate appena pronti e lasciateli raffreddare a temperatura ambiente. Servire con una spolverata di zucchero a velo.

Beh di certo non è semplice prepararlo in casa… Molti di noi lo prenderanno già fatto… Ma comunque sia il Pandoro resta sempre un simbolo che non può mancare sulle nostre tavole!!!

Di Giorgia Zatta

Fonti:

http://www.saleepepe.it/natale/storia-del-panettone-e-del-pandoro.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Pandoro
http://www.verona.net/it/storia/pandoro_di_verona.html (per la ricetta)

 

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