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Odissea nelle Spezie

Salmerino

salmerino 3

 
 

“Egli ordinò della carne secca dei Gugioni, del prosciutto e delle salsicce di campagna e poi del pesce di lago, un omble chevalier”.

Io mi sono rimpinzato con le pagine dei romanzi di Maigret e in “Maigret viaggia” ho pescato questo andirivieni letterario e quando ho capito che omble chevalier è il salmerino, da navigato cover chef ho ripescato la ricetta di Stefano Bertoni  del Castel Toblino, favolosa dimora welschtirolese, posata nel lago di Toblino, ricchissimo di quel pesciolino selvaggio ma delicato e dal sapore unico. Come un predone di ricette, un Arsenio Lupin votato alle ricette ma non alle ricettazioni, un Cover Chef d’annata, insomma, svelo la ghiottoneria.

 
SALMERINO
 
COSA SERVE
 
Filetti di salmerino, pane in cassetta, olive taggiasche, pomidoro secchi, capperi di Pantelleria, germogli di spinaci, 1 limone del Garda, olio evo del Garda, sale, pepe, insalatina, fiori eduli. 
 
COME FARE
 
Il salmerino è una specie autoctona delle acque alpine. Vive nelle acque gelide dei laghetti d’alta montagna e in quelle profonde dei laghi prealpini fra i 50 e i 200 metri di profondità. Si trova sui fondali rocciosi ed esige acque molto ossigenate e pulite dunque garantisce carni buonissime e prive di sozzerie serbate in altre carni. Nei fiumi, si nasconde sotto i sassi. In cucina è un pesce davvero squisito. Io lo volevo cucinare proprio come l’ho visto fare dallo chef di Castel Toblino ma Nicoletta ha voluto impadronirsi di quello che ha chiamato la saga notturna degli specchi alpini e ha fatto quasi tutto da sola.
 
Ha tolto la pelle e sfilettato il salmerino fino ad ottenere dei filetti privi delle lische irritanti e moleste. Ha tagliato il pane in cassetta a dadini piccoli e li ha messi in una casseruola. Ha tagliuzzato i capperi insieme alle olive e ai pomidoro secchi e ha unito il tutto ai dadini di pane lasciandomi il compito di rimestare con le mani (pulite e ripulite). Ha sminuzzato la scorza del limone e l’ha aggiunta insieme ad un po’ d’olio evo e sale mentre io ho continuato a rimescolare (con le mani).
 
Io ho poi strizzato un po’ di limone, grattugiato un po’ di pepe, impastato  e lasciato riposare. Ha dunque tagliato il filetto in due parti uguali, ha farcito con il composto di pane, richiuso con l’altra metà del filetto, bagnato con un po’ d’olio extravergine d’oliva del Garda e infornato a 160° per circa dieci minuti. L’ha quindi sistemato sopra un letto di germogli di spinaci appena appena scottati in padella con un filo d’olio e poco sale, ha coperto con un po’ di insalatina e guarnito con fiori eduli.
 
Chi volesse emulare la nobile ricetta e non trovasse il salmerino, rimedi con la trota, salmonata o non. Non è la stessa cosa ma va bene lo stesso. 
 
COSA BERE
 
Sull’abbinamento non ho avuto grandi anfiboli per quanto, in un primo momento, per via del predominio di saporosità del ripieno, l’idea è stata quella di gozzovigliare con vini rosati, preferibilmente provenzali. Poi, la sagacia nicolettiana che ormai travolge anche il mio palato e incanta le mie avances enologiche, ha suggerito un bianco dei Vigneti delle Dolomiti, L’Altro Manzoni, per la precisione, il vino della vigna Maso Franch alle porte della Valle di Cembra, che La-Vis dedica ad un genetista della vite, Luigi Manzoni.
 
Coltivazione secondo i criteri della biodinamica, caratteristiche del terreno franco-sabbioso condizionano naturalmente le qualità organolettiche. La sua gradevole acidità punzecchia al primo sorso dopo il primo morso. Che gioia!
 
 
Flavio Pedrotti Moser
 
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie !
 
Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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