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Odissea nelle Spezie

Baccalà cremoso, anche sdraiato

Sdraiato, perché adagiato su un poggio di verdure miste. Tutto qui.

Mi ero procurato un gran bel pezzo di baccalà per mantecarlo e preparare una crema per compiacere i palati di una coppia veneta – amici di lunga data – piuttosto pignola e anche cattedratica quando si tratta di baccalà, stoccafisso o merluzzi dissecati… Per non parlare di granceola o moeche e masenete, una loro specialità. Su quelle squisitezze Daria e Umberto massacrano chiunque osi seviziare le ricette autoctone. Insomma, mantèco il baccalà e mi rimangono quattro bei pezzetti. Uno a testa. Che ci faccio? L’alter ego pungola e provoca: “Sei un istrione falso, diabolico e contorto, inventati qualcosa”, mi dico.

BACCALÁ CREMOSO, ANCHE SDRAIATO

COSA SERVE

Per mantecare: 1kg di baccalà (stoccafisso) già ammollato, 1 bicchiere Olio evo, 1 bicchiere di latte, prezzemolo, aglio, sale, pepe, alloro, pane casareccio, sale rosa dell’Himalaya, sesamo tostato.

Per il resto: 2 cucchiai d’olio evo, poca farina, vino bianco, sale, pepe, pomidori pachino o datterini, radicchio bianco trevigiano, olive, capperi, pistacchi, aceto d’arancia.

COME FARE

Avevo lasciato in acqua lo stoccafisso per 24 ore cambiando spesso l’ammollo. L’ho dunque tagliato a pezzi, mettendone da parte quattro e messo in un tegame dove avevo fatto bollire l’acqua con l’alloro. L’ho lasciato lì a riposare per dieci minuti a fuoco spento. L’ho scolato e pulito privandolo delle lische e della pelle, l’ho tagliato a pezzetti e fatto cuocere per una decina di minuti nel latte. L’ho scolato e messo in una ciotola. Con un cucchiaio di legno ho mescolato aggiungendo l’olio a filo fino ad avere una crema densa. Ho quindi salato e pepato, aggiunto un trito di prezzemolo e di aglio privo della sua animaccia, riposto in piccole coppette, guarnito con sesamo tostato, sale rosa dell’Himalaya e messo in frigo. Ho fatto tutto questo sorseggiando Blanc de Sers con il senso di colpa che contava i sorsi rimproverando la mia spavalderia etilica.

Daria e Umberto arrivano e siedono alteri e sprezzanti sicuri di trovare qualche anomalia nella mia cover e mentre raccontano l’epopea del giro fatto in Nuova Caledonia, quella francese, io preparo il resto del baccalà per servirlo bello caldo.

Ho tagliato il radicchio e i pomidorini, ho aggiunto le olive, i capperi, i pistacchi e ho mescolato in una zuppiera con olio evo e aceto d’arancia. Ho infarinato i pezzetti di baccalà messi da parte e li ho fatti dorare in poco olio evo. Ho sfumato con un po’ di vino bianco, ho salato e grattugiato il pepe. Ho messo nei piatti il misto di verdure, adagiato il baccalà e servito insieme al mantecato…

Daria non ha detto una parola forse pensando che Umberto col cavolo che le prepara robe di questo tipo. Dal canto suo Umberto mi ha raccontato le immersioni nello spettacolo fiabesco della laguna, a suo dire più grande e più bella del mondo. Gli credo. Comunque, nessuna obiezione al baccalà. Andava benone.

COSA BERE

Blanc de Sers… un vino della Valsugana che cerca di recuperare alcuni vitigni e rientra nel progetto di recupero e vinificazione di antiche varietà autoctone presenti sul territorio trentino. Ottenuto dalle varietà Wanderbara, Vernaza, Veltliner Rosato e Nosiola, vanta un aneddoto davvero divertente: pare che il produttore, originario di Serso, in un ristorante raffinato e chiccoso quando ancora l’etichetta non era “nata”, abbia scherzosamente chiesto un calice di Blanc de Sers atteggiandosi a bevitore esperto e mettendo a dura prova il sommelier mortificato dalla sua stessa incompetenza… Da quel momento inizia l’avventura del Blanc de Sers… Con il baccalà, facile dirlo, è la morte sua.

 

Flavio Pedrotti Moser
 
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !
 
Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

 

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