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Storia e Ricetta delle Zeppole di San Giuseppe

zeppole

Il 19 Marzo è la Festa del Papà  e per l’occasione vogliamo proporvi la ricetta delle Zeppole di San Giuseppe al forno.

Iniziamo con scoprire l’ origine della parola “Zeppola” sull’origine della parola “zeppola” i pareri sono discordanti. Alcuni ritengono che derivi dal latino serpula(m), serpe, il che giustificherebbe la forma di serpente attorcigliato su se stesso. Morfologicamente, peraltro, sarebbe normale il passaggio da s a z e l’assimilazione di rp in pp.

Altri, invece, sostengono che il nome derivi da zeppa, dal latino cippus, con cui a Napoli si identifica il fermo di legno posto per correggere i difetti di misura nei mobili. Ancora una volta, dunque, sarebbe evidente il riferimento al mestiere di San Giuseppe.

Ma le teorie non si esautriscono qui. Altri, ad esempio, collegano le zeppole alla cymbala(m), un’imbarcazione fluviale dal fondo piatto e con l’estremità arrotondata simile alla forma di una ciambella. Col tempo, attraverso una serie di modificazioni linguistiche, cymbala è diventato zippula, da cui zeppola. Un’altra ipotesi ne ricollega la radice etimologica a saeptula, da saepio, cingere , un termine che designava genericamente gli oggetti di forma rotonda. La questione è lunga e non manca nemmeno il riferimento a Zi’ Paolo, nome del presunto friggitore napoletano, che alcuni considerano l’inventore della zeppola da strada.

Al 1700, sono le suore a inventare la forma moderna delle zeppole, quel che è certo è che il dolce inizia a prendere la forma che conosciamo oggi, solo nel 1700 e si narra che fossero le suore le più brave a cucinarle, sebbene non è ancora possibile affermare con sicurezza se, per la prima volta, furono preparate dalle monache dello Splendore e della Croce di Lucca o, invece, dalle monache di San Basilio del Monastero di San Gregorio Armeno.

Altri, tuttavia, ritengono che la ricetta attuale della zeppola sia opera di quel Pintauro ideatore della rinomata sfogliatella il quale, rivisitando le antiche frittelle romane e ispirandosi al Cavalcanti, ne arricchì l’impasto con uova, strutto e aromi per poi friggerle due volte, prima nell’olio bollente e poi nello strutto fuso.

Dalla tradizione alla modernità dell’impasto e della cottura, la zeppola di San Giuseppe, dunque, nasce fritta anche se oggi si trovano versioni “alleggerite”, meno caloriche e dal sapore più delicato. La versione più moderna prevede l’uso della pâte à choux, una tipologia di pasta le cui origini risalgono addirittura al ‘500 allorché fu creata da un pasticcere italiano a Parigi al seguito di Caterina de’ Medici.

La storia attribuisce la paternità delle Zeppole di San Giuseppe a Napoli. La prima ricetta ufficiale si trova, infatti, nel Trattato di Cucina Teorico-Pratico del celebre gastronomo Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, che – nel 1837 con lo stile semplice e immediato che lo contraddistingueva – la mise nero su bianco in lingua napoletana.

La ricetta della zeppola classica suggerita dal Cavalcanti, prevede l’utilizzo di pochi ingredienti: farina, acqua, un po’ di liquore d’anice, marsala o vino bianco, sale, zucchero e olio per friggere.

Una versione light non fritta, per papà (e figli) che vogliono restare leggeri . Non amate il fritto ma non volete rinunciare ai dessert tradizionali? Queste zeppole fanno per voi: non saranno proprio dei biscotti light, ma la cottura al forno è senza dubbio più leggera! Pasta choux, crema pasticcera e amarene: il modo più dolce per festeggiare tutti i papà !
Ingredienti (per circa 15 zeppole di San Giuseppe)

– 150 ml di acqua
– 100 gr di burro
– un pizzico di sale
– 150 gr di farina
– 4 uova
– amarene
– zucchero a velo
– crema pasticcera (clicca per leggere “Come si prepara la crema pasticcera“)

Preparazione

In una pentola mettete l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro, fate sciogliere e amalgamare portando a ebollizione; poi spegnete il fuoco e aggiungete la farina, quindi riaccenderete la fiamma e mescolate con un mestolo di legno facendo attenzione a evitare i grumi. Capirete quando avrete mescolato a sufficienza quando la pasta sarà spumosa e soffice, e non rimarrà più attaccata alle pareti delle pentola. Lasciate intiepidire e intanto preparate la crema pasticcera (sì, potete anche comprare quella pronta…)

Una volta che l’impasto è tiepido, aggiungete le uova. Attenzione: vanno aggiunte una per volta. La consistenza finale della pasta choux deve essere cremosa, non troppo liquida e senza grumi.

Mettete l’impasto in una sac à poche e, su una teglia coperta di carta da forno, formate delle piccole “ciambelline” (facendo un doppio giro, senza lasciare un buco troppo grande in mezzo). Cuocete  per 15 minuti a 200-210 gradi nel forno già caldo, poi abbassate a 180 gradi e cuocete altri 15 minuti.

Lasciate raffreddare le zeppole nel forno aperto, poi aggiungete nel mezzo della ciambellina la crema pasticciera e decorate con un’amarena in cima.

Tempo di preparazione – 1 ora
Difficoltà – media
Vino consigliato – Passito di Refrontolo

Buona Festa del papà!

Fonti: www.gazzettadelgusto.it

 

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