Non ci sono fatti, ma solo interpretazioni, sosteneva Friedrich Nietzsche. Genau. Proprio così. Per un cover chef sono parole sante. Questa volta ho interpretato una ricetta di Stefano Bertoni, lo chef di Castel Toblino.
Mi ha così meravigliosamente stupito che l’ho voluto subito emulare ma non imitare. Con la speranza di impressionare straordinariamente, a mia volta, la perseguitata delle mie scorribande gastronomiche più paziente del mondo: la Nico. Così, dopo aver filmato la nuova puntata di Cuochi d’Artificio, sono corso a casa e rimboccato le maniche meditando le variazioni.
TORTELLI REALI
COSA SERVE
PER IL RIPIENO: 300gr di zucca, 100gr ci castagne, uno scalogno, 50gr di zucchero di canna, succo di limone, grana trentino (o parmigiano), mele cotogne, amaretto, salsa di soia, sesamo tostato, 1 porro, olio di soia, farina di riso, sale kosher, pepe. PER LA PASTA: 400gr di farina 00, 4 uova, sale.
PER INSAPORIRE: burro, salvia, pepe.
COME FARE
Per prima cosa ho preparato la pasta: ho setacciato e messo la farina a fontana sulla spianatoia, formato una conca, inserite le uova, rimestato e quindi lavorato l’impasto aggiungendo un cucchiaio di acqua tiepida per ammorbidire. Ho continuato ad impastare sino a quando è risultato liscio e compatto, l’ho avvolto nella pellicola trasparente e lasciato riposare al fresco per circa un’ora.
Nel frattempo ho preparato il ripieno: ho prima di tutto messo a bollire le castagne in una pentola con qualche foglia di salvia. Ho tagliato la zucca (quella a forma di violino) a pezzetti che ho messo a cuocere per circa 20’ in una padella con lo scalogno tagliato fino, un po’ d’acqua e sale. Ho quindi tagliato le mele cotogne a pezzetti e le ho caramellate in un pentolino a fuoco vivace nello zucchero con il succo di limone sino ad ottenere un composto candito. Ho aggiunto le castagne sbucciate, pelate e schiacciate; ho unito il sale, il pepe macinato al momento e mescolato con un filo di salsa di soia. In un altro pentolino ho fatto dorare in olio di soia il porro tagliato ad anelli e leggermente incipriato con farina di riso, asciugato nella carta e messo da parte.
Ho finalmente steso la pasta sulla spianatoia infarinata: ho appiattito il panetto e dunque steso con un mattarello facendo pressione ripetendo il tutto finché ho ottenuto uno spessore abbastanza sottile. In una scodella ho versato tutti gli ingredienti per il ripieno, aggiunto l’amaretto sbriciolato, un po’ di formaggio grattugiato e mescolato delicatamente. Ho formato dei tortelli, chiusi bene alle estremità, lasciati fluttuare pochi minuti in acqua bollente salata e poi aggiustati in padella con burro fuso e salvia.
Ho infine impiattato formando alcuni strati di tortelli alternando con formaggio grattugiato, sesamo tostato, porro dorato e amaretto sbriciolato. Hanno suonato alla porta, ho pensato fossero gli dei richiamati e sedotti dagli aromi.
COSA BERE
No, non erano gli dei. Era la Nico. Puntuale come uno solstizio. Quando mi vuole sorprendere di solito porta del vino o sfoggia un particolare vestito… Ed eccola con una mise seducente per mettere in risalto le sue belle forme. Il vino quindi l’ho scelto io: freschezza e vivacità, Sharis di Livio Felluga, Chardonnay e Ribolla Gialla. A fine fermentazione il vino viene mantenuto sui lieviti per sei mesi e imbottigliato viene conservato in locali termo-condizionati per almeno due mesi. Da lì matura l’aroma. Abbinamento perfetto. Reale.
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
Chi sono :
Trentino, si laurea a Bologna in Pedagogia con indirizzo Arte Musica e Spettacolo. Programmista regista della Rai cura e realizza servizi radiofonici e televisivi con particolare attenzione per la cultura e per eventi e manifestazioni dell’enogastronomia. Crea diversi documentari con escursioni nelle ricette regionali e per Linea Verde e Uno Mattina realizza numerosi servizi televisivi. Pubblica per la Demetra-Giunti due libri di cucina sperimentando e rivisitando ricette e abbinamenti.
e-mail : fp.rai.tv@gmail.com
https://www.facebook.com/coverwine/
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