Tempo di mele. Per chi ha la fortuna di poter vedere da vicino le coltivazioni, i frutteti sparsi nelle valli e terrazze, assisterà ad una meraviglia naturale.
Verdi, rosse, gialle, bicolori, piccole, grandi, sode… Come si sa, la mitologia è ricca di episodi che elogiano la mela. A cominciare da Eva. Gli antichi romani, inoltre, avevano l’abitudine di cominciare il pranzo con le uova e finirlo con mele (da cui la celebre frase “dalle uova fino alle mele”). Non solo: la casa discografica dei mitici Beatles era la Apple, mela appunto. Steve Jobs, profeta della tecnologia e della comunicazione, la preferiva sopra ogni altra cosa e pure lui la trasformò in logo. La mela pare sia anche un toccasana per lenire sofferenze e angosce. Io sto faticosamente cercando di uscire da robacce che neanche il giovane Holden e dunque mi sono regalato una ricetta di mela maledicendo la mia idiozia.
TACOS DI MELE
COSA SERVE
Una confezione di tacos, 200 g di mousse di mela, 100 g di gorgonzola, 200 g di panna, sale, pepe nero (mitico quello del Kerala), un po’ di olio extravergine d’oliva, sesamo tostato.Per la mousse di mela: 4 mele sbucciate e tagliate a fette (a scelta tra Red Delicious, Fuji, Morgenduft, Gala, Golden Delicius), 250 ml di succo di mela, un briciolo di zucchero di canna e di zucchero bianco, zenzero.
COME FARE
Innanzitutto ho preparato la mousse: ho messo in una pentola le mele sbucciate, private del torsolo e tagliate a tocchetti con un po’ di zucchero di canna e poco zucchero bianco, ho aggiunto il succo di mela, un po’ di zenzero e ho lasciato cuocere fino a quando sono risultate morbide e poi ho frullato nel mixer lasciandole successivamente raffreddare.
Ho quindi preparato una crema: ho passato al setaccio il gorgonzola, ho montato la panna ben ferma, ho amalgamato con cura e l’ho messa in frigorifero.
Ho messo in forno i tacos per qualche minuto, li ho poi spezzati a metà e quindi formato una lasagnetta. Ho suddiviso la mousse di mela su una metà del taco, coperto con quelle restanti premendo leggermente sui bordi per sigillarle. Ho poi sovrapposto mettendo tra le due una cucchiaiata della crema di gorgonzola fredda. Ho versato sui tacos un po’ di burro fuso e ho guarnito con fettine di mele fresche.
Spolverato un po’ di sesamo tostato e un po’ di pepe nero (io ho usato pepe nero del Kerala che oltre ad avere un ottimo sapore speziato e piccante contiene proprietà benefiche).
COSA BERCI
E qui si fanno bizze cercando di setacciare gli estri vignaioli per individuare il vino papabile che possa accompagnare meritatamente la ricetta. La logica comune direbbe probabilmente di fermarsi nelle valli südtirolesi e welschtirolesi vocate alla produzione di straordinari vini bianchi. Io ho avuto la fortuna di avere a casa un Tabano Bianco Montecappone delle Marche. Avevo acquistato tre bottiglie quasi per caso ignorando che aveva avuto parecchie segnalazioni e lo trovai davvero squisito. Con questa ricetta va a gonfie vele. Aroma e gusto intenso. Del resto il blend la dice lunga: 50% verdicchio ed il resto varietà aromatiche (moscato e sauvignon blanc). Vinificato in bianco con permanenza del vino sulle fecce nobili per 4 mesi, applicazione della tecnica della “riduzione” dal distacco del grappolo fino all’imbottigliamento, a cui segue un buon affinamento in bottiglia.
Ecco insomma un sodalizio tirolese-marchigiano e se qualcuno preferirà il Tabano per pesce e fritture io lo propongo testardamente per questo tacos di mele. Poi fate come vi pare e abbinate come vi dice il gusto. Ma non bevete vini rossi, neh?! Ricordate tuttavia che il gorgonzola pretende fragranze…
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !
Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica….
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