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Ricette UN VIAGGIO TRA LE RICETTE ANTICHE E MODERNE

Storia e Ricetta della Tarte Tatin … alla Banana

La Tarte Tatin è un classico dolce alle mele della tradizione francese nato all’inizio del secolo grazie all’inventiva delle sorelle Carolina e Stephanie Tatin albergatrici a Loret-Cher, in Francia. Sembra che questa deliziosa torta sia nata da un errore, come un’altra famosissima ricetta francese: la crema ganache.

Banana Tagliata
Banana Tagliata

Pare infatti che Stephanie, cuoca provetta, dovette rimediare all’ultimo ad una grave dimenticanza: la sala era piena di avventori ma lei quel giorno non aveva preparato la sua leggendaria torta di mele. Senza farsi prendere dal panico corse in cucina, imburrò e cosparse di zucchero una tortiera, ci mise dentro le mele e la infornò. Ma per la fretta si accorse poco dopo di aver scordato la base di pasta brisée: allora ricoprì la tortiera con un solo strato di pasta e rimise tutto in forno. La storia ha un lieto fine terminata la cottura, Stephanie ribaltò la torta su un piatto e la portò in sala dove fu letteralmente divorata dai presenti. Era nata così la Tarte Tatin.

Per preparare la Tarte Tatin come prima cosa occorre realizzare la pasta briseè.
In una ciotola versate la farina 00 e il burro a tocchetti, a temperatura ambiente. Lavorate rapidamente sbriciolando il burro nella farina con le mani , fino ad amalgamare il tutto, ma senza scaldarlo troppo: dovrete ottenere una consistenza sabbiosa. In un’altra ciotola versate il tuorlo, l’acqua uno o due pizzichi di sale  e mescolate il tutto con un cucchiaio fino a far sciogliere il sale. Poi versate i liquidi all’interno della ciotola con burro e farina al centro e amalgamare con le mani  per compattare gli ingredienti, fino a che la ciotola non sarà ben pulita . Trasferite la pasta su un piano di lavoro e schiacciatela per 3 volte con il dorso della mano, spingendo la pasta in avanti sul piano di lavoro .

Ricompattatela  e ripetete nuovamente l’operazione schiacciando con la mano per altre 3 volte . Formate un panetto e coprite con la pellicola, poi ponete a riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
A differenza delle Mele io utilizzerò le Banane, dopo averle sbucciate tagliatele con un coltello a rondelle uguali e lasciare da parte il tempo di preparare il caramello.

Per il caramello a secco, prendete un un pentolino  versate lo zucchero  e giusto un goccio d’acqua,  spostate sul fuoco  e lasciate caramellare lo zucchero senza mescolarlo ma solo facendo roteare il pentolino.  Aspettate circa 3-5 minuti fino a che non si sarà completamente sciolto e fino a che non avrete ottenuto un color nocciola . E’ molto importante che il caramello non sia bianco e che assuma un bel colore perchè sarà quello che donerà colore alla torta. Una volta raggiunta la colorazione nocciola, aggiungete il burro tagliato a pezzettini nel pentolino e roteate ancora la padella per far sciogliere il tutto per pochi istanti .

Nel frattempo occupatevi di imburrare uno stampo da 22 cm di diametri.

Una volta che il burro sarà sciolto completamente  spostate il caramello dal fuoco, aspettate qualche istante in modo che non sia estremamente bollente e versatelo all’interno dello stampo appena imburrato .
A questo punto prendete le Banane tagliate a rondelle e sistematele all’interno dello stampo.

I pezzi di banana dovranno essere molto vicini tra di loro, in modo da non lasciare alcuno spazio.

Bisognerà quindi stringere le Banane il più possibile schiacciando delicatamente in modo da ricoprire l’intera superficie . Per avere una migliore caramellizzazione durante la cottura spolverizzate il tutto con un po di zucchero e con dei fiocchi di sale , che esalteranno i sapori al meglio.

Generalmente la pasta Brisèe viene stesa sopra io invece l’ho sbriciolata e messa sopra alle Banane ricoprendo tutta la teglia.

A questo punto cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 35 minuti.

La Tarte Tatin dovrà avere un colore uniforme e dorato.
Una volta cotta sfornatela  e lasciatela raffreddare per circa 30 minuti prima di sformarla: questo riposo servirà a far rapprendere il caramello.
Capovolgetela su un piatto  e servite la vostra Tarte Tatin alle Banane … Buonissima!

P.S. se avete del Gelato sarà un’ottimo abbinamento.

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 22 CM

Banane 3
Zucchero q.b.
Fiocchi di sale q.b.

PER LA PASTA BRISÈE
Farina 00 250 g
Burro a temperatura ambiente 125 g
Tuorli 1
Acqua 50 g
Sale fino q.b.

PER IL CARAMELLO
Zucchero 150 g
Burro a temperatura ambiente 60 g
Acqua q.b.

di Simone Rossi

Fonte: https://www.giallozafferano.it/

 

 

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