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Enogastronomia

Gnocchi di Zucca con ricotta, salvia e …

Quando penso alla zucca, va beh, sarò grezzo ma la prima cosa che mi viene in mente è Halloween e la candela piantata nella sua pancia svuotata dalla polpa…

Tutto questo ha però un senso… per la ricetta serve la polpa, dunque si può poi utilizzare la zucca per tutta la durata del dolcetto-scherzetto…

” Gocchi di Zucca con ricotta, salvia e briciole di sesamo nero tostato ”

Cosa occorre :

1 kg di zucca,  150 gr. di ricotta di Piana degli Albanesi, 100gr di farina, 1 patata viola, olio di sesamo, 1 noce di burro bavarese, sesamo nero, sale, pepe.

Procedimento :

Ho svuotato la zucca e tagliato la polpa in pezzi piuttosto grossi, li ho sistemati sopra una placca da forno preriscaldato a 180° e li ho lasciati cuocere per almeno mezz’ora. (Volendo avrei potuto anche usare il forno a microonde e in questo caso avrei messo i pezzi in una ciotola adatta e coperta e lasciati cuocere alla massima potenza per dieci minuti).
Poi ho preso la polpa (mi sono accertato che fosse sufficientemente tenera) e l’ho compressa nello schiacciapatate eliminando il liquido. L’ho raccolta in una terrina e ho aggiunto 70 gr di ricotta, ho incorporato la farina setacciandola un po’ alla volta e la patata viola cotta al vapore e schiacciata. Ho aggiunto un po’ di sale e ho amalgamato gli ingredienti lavorando tutto con le dita e poi ho lasciato riposare l’impasto per mezz’ora. La ricotta, come dice Ginevra Notarbartolo di Villarosa – donna affascinante, colta e buongustaia – meglio sarebbe fosse quella di Piana degli Albanesi, vera patria della buona ricotta con cui fare anche il re della leccornia, il cannolo. In mancanza di questa squisitezza si può naturalmente rimediare con un’altra, ad esempio quella romana…
Ho infarinato leggermente una spianatoia e con l’impasto ho formato dei cilindri spessi circa due centimetri che ho tagliato in piccoli tronchetti e poi li ho lasciati cuocere in acqua bollente salata fino quando sono tornati a galla. Nel frattempo in un tegamino ho lasciato sciogliere in tre cucchiai d’olio di sesamo una noce di burro con la salvia e ho aggiunto gli 80 gr. di ricotta lasciandola amalgamare delicatamente e a fiamma molto bassa. Ho quindi scolato gli gnocchi, li ho conditi con la salsa di ricotta e poi ho sparso i semi di sesamo nero tostato e poco pepe nero macinato al momento. Voilà.

Abbinamento :

Le caratteristiche gusto olfattive di questa ricetta sono aromatiche e tendono al dolce. Dunque il vino deve avere acidità ed eventualmente effervescenza e buon corpo richiesta appunto dalla tendenza dolce del cibo. Se ho usato la ricotta di Piana degli Albanesi senz’altro bevo il fiabesco Ficiligno, di uve Insolia e Viognier, un sistema di allevamento Guyot e cordone speronato a Baglio di Pianetto, Santa Cristina Gela. Ha un profumo intenso e persistente, molto fine. Ottima l’armonia e la persistenza degli aromi. Per l’alternativa vado all’altro estremo della penisola, in Südtirol, da Armin Kobler e dal suo grandioso Chardonnay, una fermentazione e maturazione sulle fecce fini in acciaio, che lascia in bocca la freschezza dovuto ad un giusto nerbo acido e una vena sapida di grande lunghezza.

Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette  per languori sempre più esigenti.

Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

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