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Assaggiare al Biocaseus

Concorso

" Assaggiare al Biocaseus " di Desiderai Scilla .

Giovedì piovoso.. ultimamente sembra scritto che per parlare di formaggio io debba essere immersa in un tasso di umidità elevato, ma tant’è..
Dicevamo, giovedì piovoso, e volata nel traffico per essere puntuale all’appuntamento con la commissione del concorso BIO CASEUS… e mentre prendo posto, ovviamente in ritardo, cercando, senza successo, di non creare troppo disturbo ai giudici professionisti accomodatesi prima di me, penso che è un onore essere parte di una squadra di tecnici che devono valutare i migliori formaggi biologici europei.
Si perché, Biocaseus, è un concorso internazionale, che ad oggi è alla sesta edizione, e si propone di selezionare le eccellenze casearie prodotte secondo i dettami della certificazione Biologica.
Vale la pena di soffermarsi a pensare a questi produttori di latte, prima, e di formaggio, poi… che decidono volontariamente di complicarsi la vita scegliendo una forma di allevamento e di trasformazione che, in sintesi, rispetti sia l’animale, sia l’uomo. Ma non solo il consumatore di oggi, che per fortuna è comunque tutelato da numerose normative sulla sicurezza alimentare, bensì soprattutto il consumatore di domani che, grazie a queste coraggiose scelte imprenditoriali, potrà fare affidamento su di un terreno che mantiene ancora le sue proprietà nutritive e su degli animali che conservano un ricordo meno nebuloso della loro etologia. Mi spiego meglio. Bio produttori vuol dire angoli d’Europa, ma forse anche proprio vicino a noi, dove l’alimentazione degli animali bandisce conservanti, additivi, prodotti sintetici che favoriscano una produzione intensiva. La normativa sulla produzione Biologica è varia e complessa, e forse non è questa la sede per entrare nel merito di commi e codicilli, ma vi basti sapere alcune cose fondamentali.
Nella gestione della mandria per i formaggi Biologici è ammesso un uso limitato ed accorto di antibiotici e medicinali… e ciò riduce sensibilmente la possibilità che questi possano essere trasferiti nel latte e nei prodotti finiti. Inoltre NON sono ammessi prodotti di derivazione transgenica, i più famosi OGM. Ricordo che al momento in Italia gli alimenti geneticamente modificati sono vietati nell’alimentazione umana, mentre sono permessi nell’alimentazione del bestiame anche se numerosi disciplinari dei formaggi DOP ed IGP bandiscono comunque l’uso di tali alimenti. Anche l’uso di pesticidi, diserbanti e concimi sintetici nella produzione agricola sono fortemente controllati. Altra caratteristiche che distingue i formaggi Biologici dai tradizionali è l’uso dei conservanti e dei coloranti, che nei primi è bandito, tranne in alcuni casi particolarissimi (formaggio caprino, Morbier, Cheddar e pochi altri formaggi inglesi).

Ecco spiegata la necessità dei produttori BIO di confrontarsi tra di loro in un concorso tutto dedicato, per poter giocare ad armi pari…
Forse vi domanderete.. ma come funziona una valutazione dei formaggi???
Escludendo i principi dei concorsi di bellezza, con incoronazioni di reginette commosse ed abbraccio finale con lancio di coriandoli, l’approccio di un concorso di formaggi a questo livello è estremamente scientifico.
Gli assaggiatori si trovano di fronte a dei campioni resi assolutamente anonimi, di cui conoscono soltanto la categoria nella quale sono stati iscritti (ad esempio pasta filata, piuttosto che erborinato, ecc ecc), il latte con il quale vengono prodotti (di che razza, vaccino, ovino, caprino… e se crudo o pastorizzato…, ad esempio) e se del caso alcune note quali la stagionatura od altre particolarità.
Ad ogni prodotto esposto corrisponde un codice ed una scatolina trasparente, dentro alla quale sono già predisposti dei piccoli pezzettini per l’assaggio. Perché un formaggio deve essere valutato tenendo conto di diversi aspetti… quello visivo, che si applica alla forma intera, osservando l’esterno e l’interno e valutandolo secondo determinati criteri.
Poi si passa alla parte gustativa-olfattiva, dovendo esprimere un giudizio sulle caratteristiche olfattive, sull’aroma (composta da gusto e olfatto retro nasale..) sulla consistenza in bocca…

Grandiose le espressioni degli assaggiatori, che incappano su alcune particolarità sensoriali inaspettate… le sensazioni che danno prodotti estremamente diversi tra di loro e di cui si cerca di immaginare la provenienza, la ricetta e financo la faccia del produttore o la storia della sua famiglia.
Perché il difficile per un tecnico è dover valutare, con criticità ed obiettività, il lavoro di qualcun altro… il lavoro che spesso è frutto di ricette tramandate di generazione in generazione, oppure è la spericolata innovazione di qualche giovane che si avvicina al mestiere. Potrebbe essere stata una donna a produrre quella delicatissima ricotta di pecora… magari prima di tutto per i suoi familiari, e poi con il passa parola essere il miglio produttore della sua regione…

Certo che avere l’opportunità di viaggiare attraverso l’Europa solo accendendo i sensi… è una grande ricchezza.
Vi invito, nel vostro piccolo, ad avvicinarsi a quel pezzo di formaggio che staziona nel vostro frigo.. o che avete acquistato al banco incuriositi dall’aspetto, dal nome, o da un packaging raffinato.
Ecco, sedetevi con calma di fronte al vostro tesoro… e ad uno ad uno accendete i vostri sensi. Vista, tatto, olfatto, gusto… ed infine l’immaginazione. Sarà un’esperienza sensoriale unica.. ve lo garantisco.


PS:
Il 15 febbraio 2012 avverrà la proclamazione dei primi tre classificati di BIOCASEUS 2011 e consegna dei diplomi nell’ambito della fiera BioFach 2012 di Norimberga;

 

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