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Storie di ebrei e di melanzane

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Per me le melanzane in concia e soprattutto le melanzane alla giudia, in estrema sostanza delle melanzane al funghetto dalle quali si toglie quasi tutto il bianco e che si lasciano essiccare al sole prima di cucinarle, sono più di una ricetta.
Le melanzane alla giudia sono buo –ni –ssi –me e poi è divertente osservare come ogni famiglia ebrea di fondo è convinta che le “proprie melanzane” siano le migliori. Ma la vecchia melanza, irrinunciabile in qualsiasi modo venga preparata, non ha goduto sempre di buona nomea ed è proprio da lì, … un po’ come al solito, che nasce il connubio fra melanzana e cucina ebraica.
Gli Ebrei sono sempre stati dei forti consumatori di verdure e quindi molto ricettivi nel sapere adottare, all’interno della loro cucina, i frutti della terra che incontravano durante la Diaspora. Una caratteristica della cucina ebraica infatti, è proprio l’apertura alla novità, ai gusti e sapori inediti, per esempio è a loro che dobbiamo l’adozione della patata che veniva guardata con grande diffidenza dalle popolazioni europee.Stesso discorso per la melanzana, malignana o petonciano. Il suo consumo è attestato nel tardo Medioevo tra gli Ebrei della penisola iberica e dell’Italia merdionale, che lo avevano adottato dalla cucina araba. Dopo l’editto di espulsione degli Ebrei dalla Spagna del 1492 la melanzana approda sulla mensa delle comunità ebraiche dell’area mediterranea. Privata dell’amaro ritenuto tossico, la berenjena, come era chiamata dagli Ebrei sefarditi esuli dalla Spagna, era cucinata in un’infinità di modi e in particolare fritta e marinata nell’aceto, con l’aggiunta facoltativa di aglio e rosmarino (in Spagna, Portogallo e Italia) e con ripieno di carne macinata, riso e spezie (nei Balcani).Il tragitto gastronomico della melanzana, in Italia, risulta alquanto problematico, ovvero era bollata come mangiare da ebrei o da servitù. Bisogna attendere molti anni dopo e l’intuito di un grande della cucina come Pellegrino Artusi che ne risolleva le fortune, affermando che le scelte gastronomiche ebraiche, in merito alle melanzane e ai finocchi nonché ai carciofi (alla giudia come si mangiano a Roma!!) si erano rivelate lungimiranti: “In questo, come in altre cose di maggior rilievo essi hanno sempre avuto buon naso più de’ cristiani“.
LA RICETTA
Ingredienti delle Melanzane alla GiudiaMelanzane lunghe (meglio se quelle che qui a venezia chiamiamo corniole) sale grosso uno spicchio di aglio olio EVO
Taglio le melanzane mondate e private del torsolino in senso longitudinale ed elimino la parte bianca che tengo a parte per una seconda ricetta: con un coltello affilato ricavo dalla buccia delle melanzane striscioline delle dimensioni di patatine fritte.In una bella giornata di sole dispongo le striscioline di melanzana su un largo tagliere di legno e le lascio al sole per un paio d’ore: dopodichè le metto in un colapasta di metallo alternando ogni 2 melanzane una presa di sale grosso; copro il colapasta con un piatto sul quale metto dei pesi e lascio scolare e macerare per almeno 4 ore.Quando le melanzane avranno buttato buona parte dell’acqua vegetale ne prendo una manciata che strizzo accuratamente e metto a cuocere in un tegame dove avrò fatto dorare uno spicchio d’aglio in poco olio Evo: proseguo finchè non ho strizzato e messo a cuocere tutte le melanzane.A me piacciono servite come antipasto estivo con melone fresco, accompagnate da una buona “ombra” di prosecco ghacciato rigorosamente kasher.
Articolo di Davide Federici
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