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Storia e ricetta del fegato alla veneziana

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Il fegato alla veneziana è un piatto tipico di Venezia, preparato con fegato di maiale o di vitello e generalmente da accompagnare con polenta bianca di mais.

Ci sono testimonianze dell’uso del fegato già in epoca romana nel De re Coquinaria di Apicio. Il fegato in latino era indicato col nome di iecur, Apicio aveva l’abitudine, per far sì che il fegato ingrassasse oltre misura, di nutrire gli animali (soprattutto maiali e oche), con i fichi: da qui il nome “iecur ficatum” (fegato coi fichi) poi divenuto solo ficatum e trasformato in fegato.

Nella preparazione del fegato alla veneziana, la carne viene tagliata a listarelle e cucinata insieme alle cipolle bianche di Chioggia tagliate “alla mezza veneziana”. Quest’ultime, infatti, non sono tritate ma tagliate a metà e affettate sottilmente.

I sapienti veneziani sostituirono i fichi con le sio’le (le cipolle), diffuse in laguna, e che riuscivano a smorzare il gusto del fegato altrettanto bene dei fichi. Evidentemente la variante veneziana fu molto apprezzata al punto da essere citata nell’Apicio moderno scritto da Francesco Leonardi nel 1790, con la ricetta Fegato di mongana alla veneziana (la mongana è la vitella da latte).

Cosa rende prelibato questo piatto?

Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio di contrario tra il fegato e le cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Sulle cipolle nessuna discussione, la cipolla a Venezia, ed in Veneto, è fondamentalmente una: la bianca di Chioggia. Ed è questa che dà al piatto quella nota dolce che deve avere una cipolla che incontra un sapore forte come quello del fegato.

Infine gli ingredienti accessori: burro e buon olio extravergine d’oliva per soffriggere le cipolle, aceto (facoltativo), prezzemolo. Alcuni aggiungono vino bianco o limone in luogo dell’aceto, sono varianti, possono fare inorridire i puristi ma derivano pur sempre e comunque da tradizioni familiari, quindi risultano rispettabilissime.

La ricetta del Fegato alla veneziana (Figà àea Venessiana)

Ingredienti (per 4 persone):

  • 600 g di fegato di maiale (o di vitello o vitellone se lo si preferisce)
  • 2 grosse cipolle bianche di Chioggia
  • 50 g circa di burro
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • un po’ di aceto (facoltativo)
  • un mazzetto di prezzemolo (facoltativo)
  • sale e pepe q.b.

Preparazione: 

Fare soffriggere la cipolla tagliata a fette nel burro misto a olio, aggiungere, quando si sarà imbiondita, un po’ di aceto (se lo si usa) o 2 cucchiai di acqua e lasciare stufare 15-20 minuti a fuoco dolce.
Aggiungere quindi il fegato tagliato a listarelle (e il prezzemolo se lo si usa) e fare cuocere velocemente (non più di 5 minuti) a fuoco alto, salare e pepare.
Il piatto va mangiato caldissimo subito dopo averlo preparato, non va mai riscaldato in quanto il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.
Ottimo servito con una polenta morbida o con fette di polenta tostate in forno.

Ricetta della Cantina Do Spade http://cantinadospade.com/

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