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Sarde In Saor

sarde

 

Saor in dialetto veneto significa “sapore”, e gli ingredienti, semplici e poveri ma magistralmente amalgamati vedono protagoniste le sarde, cipolle e aceto, questi gli ingredienti, di questo piatto che si fa risalire, addirittura, al 1300.

LA CONSERVAZIONE IN SAOR

La versione veneziana del “saor” si affianca a molte versioni simili elaborate autonomamente (il “carpione” dei laghi di Lombardia, lo “scapece” del mezzogiorno d’Italia, dallo spagnolo “escabeche”, il “cisame”, etc. etc.), accomunate dalla basilare idea di trattare il pesce (o le verdure) con aceto, per esaltarne le caratteristiche e allungarne la conservazione; e anche, secondo le antiche prescrizioni della dietetica antica, per compensarne la qualità “fredda” e renderlo più digeribile.

Ma il saor presenta il segno chiaro ed evidente della venezianità sotto molti punti di vista: la cipolla, che dagli orti delle isole lagunari o di Chioggia, imbiondita e resa dolce da una gentile stufatura, caratterizza con dolcezza e aroma inconfondibile più di una preparazione tipica della nostra cucina (due tra tutte: il fegato di vitello “alla veneziana” e il baccalà alla cappuccina); le spezie, con uva “sultanina” e pinoli, che ricordano la vocazione di Venezia ad essere porta per l’oriente, e sottolineano il carattere gentile e il “garbo” che abita l’anima di questa città; ma anche la semplicità nella preparazione e la sobrietà d’uso degli ingredienti, che dicono della praticità veneziana, fonte di grandi fortune nei commerci.

La preparazione del saor quindi si “nutre” dell’ambiente in cui nasce, impregnandosene come le sarde fritte del loro garbato condimento, fino a farsi nella versione popolare decisa e rude, intensa di cipolla ed aceto di vino, e nella versione più nobile ed elitaria ingentilita e profumata di preziose spezie e aromi. Ma sicuramente queste variazioni non sono il saor dei vecchi pescatori veneti che di sicuro, preparavano questo piatto a bordo utilizzando prodotti che avevano nella loro stiva e certamente uvetta e pinoli, molto più pregiati non ne facevano parte.

Non avendo frigoriferi il “saor” veniva usato anche per i pesci più piccoli, come le “moeche” e per gli “sfogieti”. Serviva a togliere al pesce quel gusto di “vecchio”, e, se la preparazione non riposa almeno un paio di giorni non si insaporisce a sufficienza.

Le proporzioni tra cipolle e pesce sono oggetto di accese diatribe tra i veneziani stessi, e pare che 2:1 sia la proporzione classica: 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde.

Questa la ricetta base, poi c’è qualche piccola variazione sul tema, come l’aggiunta dell’uvetta ammollata e/o pinoli alle cipolle e aceto, oppure il vino bianco a sostituire tutto o buona parte dell’aceto per rendere il piatto più delicato, meno aggressivo.

PROTAGONISTA DELLA LETTERATURA

Questa preparazione è tra le più conosciute della cucina veneta. Carlo Goldoni ne scrive nell’opera in due tempi in dialetto veneziano, “Le donne de casa soa”, ambientata in un campiello:

“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

Così invece un anonimo veneziano nel suo “Libro per cuoco”, un testo del ‘300 che raccoglie molte ricette ancora attualissime nella cucina veneta.

“Se tu voy fare pesse a savore che se chiama a sabeto, frizelli in bono olio, toy uva passa e maxenala con l’agresta e con aceto e toy cepola e lessala e batila con cotello poy frigilla con quello savore e mitige specie che non habia zafarano e mitigi galanga asai e fai che seano acetoxi non tropo”.

IL SAOR NELLA TRADIZIONE VENEZIANA

Ma le sarde in saor sono soprattutto l’emblema della regione Veneto, e fanno parte della sua tradizione gastronomica e storica.

La tradizione veneziana vuole che, oltre che nelle famiglie venete, questo venga preparato come cibo tradizionale per la Festa del Redentore che si tiene a Venezia, una festa estremamente sentita dagli abitanti della laguna e, che si festeggia la terza domenica di luglio.

Cibo di marinai e scorta di terraferma”, lo definisce Bepo Maffioli, autorità, ormai scomparsa, nella cultura e diffusione della cucina della tradizione veneta, rivendicando la sua origine come modo per conservare il pesce durante i lunghi viaggi per mare.

Venezia, infatti, è una città che della marineria italiana ha fatto la storia, i marinai, i pescatori, avevano la necessità di nutrirsi a bordo, spesso col frutto del proprio lavoro, il pesce, e questo pesce, tra le altre cose, si doveva conservare il più a lungo possibile. A questo si aggiunga il fatto che i marinai usavano consumare molte cipolle per scongiurare lo scorbuto, una carenza vitaminica (nello specifico, di vitamina C), che era molto diffusa in chi andava per mare e quindi non aveva la possibilità di nutrirsi in modo appropriato.

Insomma le sarde in saor sono la summa di tutte queste esigenze, una creazione dovuta alla necessità, ma pur sempre una creazione geniale.

Quasi tutto può essere messo “in saor”, una volta fritto in buon olio, ma alcuni tipi di pesce meglio vi si prestano: certamente le sarde,  che sembrano trovare in questo accompagnamento la loro principale vocazione, legando così dolcezza e profumi alla loro carne asciutta e saporita; ottimi e tradizionali anche gli “sfogieti” (sogliole piccole) o i “passarini” di laguna, ma in generale va bene tutto il pesce considerato (ingiustamente) “povero” e di piccola taglia: il saor ha vocazione di “recupero”, tanto che una frittura rimasta alla sera trova nuova e sorprendente vitalità se coperta di saor e servita in tavola il giorno dopo; ma a testimonianza di una grande versatilità, vanno provate in saor anche le moeche fritte, quintessenza del mangiare prezioso al giorno d’oggi (non certo una volta, però).

Ancora, ortaggi e verdure: zucca o zucchine in saor possono diventare il più corretto accompagnamento al pesce così preparato.

E la raccomandazione finale? Per acquistare bene le sarde, ovviamente.. ma ce la facciamo dare ancora da Carlo Goldoni, nostro portavoce ufficiale del “saor”:

“Comprème co sti bezzi sie grossi de sardelle,
Ma vardè che i ve lassa zernir delle più belle.
Quella che xe de sora, xe sempre la più grossa,
Quando che le xe stracche, le gh’ha la testa rossa.
Paghèle quel che i altri le paga in pescaria.
E po fèvene dar quattro de soravia.”
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta;
Voggio che andè da bravo a farme una spesetta.
In pescaria ghe xe del pesce in quantità;
M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà.
Un poche de sardelle vorria mandar a tor,
Per cusinarle subito, e metterle in saor.”

(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)

LA RICETTA: LE SARDE IN SAOR

Ingredienti: 1/2 kg di sarde fresche, 700 gr di cipolle bianche (o rosse), farina qb, olio di semi qb, olio evo qb, sale e pepe, 1 cucchiaio di zucchero, 100 ml di aceto bianco, un pugno di uvetta, 1 pugno di pinoli.

Procedimento: pulire le sarde, avendo cura di lasciare la coda attaccata. Lavarle e chiuderle su loro stesse ricomponendole. Passarle in un piatto nel quale avrete disposto della farina e friggerle in abbondante olio di arachide. Scolarle e disporle in un piatto con sotto della carta assorbente. Affettare le cipolle a fette sottili e farle appassire in olio evo. Salarle e peparle ed unire lo zucchero e l’aceto. Tenere sulla fiamma fino a quando non evapora. Una volta cotte unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida ed i pinoli. Disporre le sarde in una teglia e coprirle con le cipolle calde. Lasciare riposare le sarde per almeno un giorno e gustarle fredde.

Fonte: www.gustoblog.it
www.cucinaveneziana.net
www.angiecafiero.it

 

 

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