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Ricetta e storia delle Polpette

polpette

La polpetta è una pietanza molto spesso a base di carne tritata, spezie, aromi e ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato, farina), servita a tavola di norma come seconda portata. Esistono comunque anche polpette vegetali di melanzane, di ceci, o di agglomerati vegetali come il Seitan, oppure di pesce. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Nella versione più moderna dello chef Di Giuseppe vengono leggermente schiacciate con un filo di succo di limone per insaporire.

Fino al Trecento, nei ricettari non v’è traccia della parola “purpetta” (anche se devono essere esistite ricette simili). La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, cuoco dell’allora camerlengopatriarca di Aquileia.

Nel descrivere poi la preparazione di quella che lui definisce polpetta, Maestro Martino pare però alludere ad una pietanza che noi, oggi, chiameremmo involtino allo spiedo. In ogni caso, nella storia della letteratura culinaria italiana, questa è la prima ricetta in assoluto espressamente dedicata alle polpette: «Per fare polpette di carne de vitello o de altra bona carne.In prima togli de la carne magra de la cossa et tagliala in fette longhe et sottili et battile bene sopra un tagliero o tavola con la costa del coltello, et togli sale et finocchio pesto et ponilo sopra la ditta fetta di carne. Dapoi togli de petrosimolo, maiorana et de bon lardo et batti queste cose insieme con un poche de bone spetie, et distendile bene queste cose in la dicta fetta. Dapoi involtela inseme et polla nel speto accocere. Ma non la lassare troppo seccar al focho»

Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale La Scienza in cucina e l’Arte di mangiare bene (1881), così ci presenta le polpette: «Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette. Questo è un piatto che tutti lo sanno fare cominciando dal ciuco, il quale fu forse il primo a darne il modello al genere umano. Intendo soltanto dirvi come esse si preparino da qualcuno con carne lessa avanzata; se poi le voleste fare più semplici o di carne cruda, non è necessario tanto condimento. Tritate il lesso colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale, pepe, odore di spezie, uva passolina, pinoli, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a seconda della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, schiacciate ai poli come il globo terrestre, panatele e friggetele nell’olio o nel lardo. Poi con un soffritto d’aglio e prezzemolo e l’unto rimasto nella padella passatele in una teglia, ornandole con una salsa d’uova e agro di limone».

Questo scritto ci ricorda come, almeno in determinati periodi storici, le polpette siano state anche un modo per riciclare gli avanzi di carne, specialmente del lesso. Il trito ci permette di mescolare e “nascondere” gli ingredienti originali, lasciandoci solo da assaporare il gusto finale. Com’è accaduto per altri cosiddetti “piatti poveri”, anche le polpette hanno conosciuto la loro evoluzione, divenendo un piatto a sé stante, preparato acquistando appositamente gli ingredienti ed evitando, quasi completamente, il riciclo di eventuali avanzi. Oggigiorno, si privilegiano materie prime “ricche”, quali: carne macinata fresca, parmigiano grattugiato, prosciutto o mortadella (sempre triturati); oppure le si prepara col pesce (ad esempio il baccalà), o di verdure.

Fonte: https://it.wikipedia.org

Vi proponiamo una ricetta di Polpette di carne alla veneziana:

Ingredienti

400g di carne di manzo macinata
100g di mortadella macinata
100g di pane ammorbidito nel latte e strizzato
1 patata lessa schiacciata
1 uovo
Mezzo spicchio d’aglio schiacciato
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
sale e pepe q.b.
pangrattato (per impanare) q.b.
1l di olio EVO (per friggere)

In una ciotola disponete tutti gli ingredienti tranne il pangrattato. Amalgamateli bene e poi, con le mani inumidite, formate delle polpette di circa 80g ciascuna. Impanatele nel pan grattato e friggetele nell’olio a 170°C per 5 minuti.

Buona degustazione.

P.S. se volete inviarci la vostra ricetta con foto delle vostre polpette saremo lieti di pubblicarle sul nostro sito, potete inviarci il tutto a : info@veneziaeventi.com

 

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