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La vera storia del Bacalà Mantecato

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Il capitano, armatore e abile mercante veneziano Pietro Querini, salpò dall’isola di Candia (l’attuale Creta) nel 1431, con centinaia di barili di vino Malvasia da piazzare sui mercati delle Fiandre. Navigò per il Mediterraneo, oltrepassò Gibilterra e fece rotta verso le città della Lega Anseatica del Nord Europa, ma una improvvisa tempesta disalberò la nave e ruppe il timone. Così l’equipaggio veneziano restò per settimane fuori dalla rotta, in balia del mare che uccise quasi tutti i marinai. I pochi superstiti, tra cui Pietro Querini, oltrepassarono il Circolo Polare Artico e andarono a naufragare definitivamente sugli scogli dell’arcipelago norvegese delle Isole Lofoten: “in culo mundi”, come ebbe occasione di annotare sul diario di bordo il nostro Capitano. I naufraghi furono accolti e ospitati benevolmente per quattro mesi dagli isolani, che erano pescatori dalle strane abitudini nordiche. Agli occhi dei veneziani del XV secolo, un poco bigotti diremmo oggi, quelle genti apparivano ingenue, senza alcuna malizia si coricavano nudi e usavano fare il bagno caldo tutti assieme, uomini e donne. Sicuramente al “sole di mezzanotte” i nostri naufraghi si diedero da fare, così è facile capire come mai, ancora oggi, c’è chi sostiene che le caratteristiche somatiche degli abitanti delle Isole Lofoten siano, per così dire, più “latine”. (Qualche anno fa ho avuto la fortuna di fare un viaggio molto bello proprio lì e, a onor del vero, devo dire che gli abitanti delle Isole Lofoten e Vesteralen mi sono sembrati come tutti gli altri norvegesi!). A parte la bellezza delle donne, quello che colpì maggiormente Pietro Querini fu il modo di conservare i merluzzi pescati, li definisce “stocafissi” e nel suo diario annota: “… quando si vogliono mangiare li battono con il rovescio della mannara, che li fa diventar sfilati come nervi, poi compongono butirro e specie per dargli sapore…”

Anche il viaggio di ritorno fu avventuroso, ma per fortuna i nostri eroi arrivarono a Venezia con qualche campione di quel pesce seccato all’aria e al sole. A dire il vero, i primi giudizi dei nobili palati veneziani non furono particolarmente positivi: pareva un cibo plebeo, non all’altezza della Serenisima. Poi però il Concilio di Trento della metà del ‘500, stabilì che quel pesce potesse andare proprio bene per i giorni di astinenza dalla carne e fu un successo. Lo “stoccafisso” (da stokkfisk o dall’antico olandese stocvisch, ovvero “pesce bastone”), è simile al baccalà ma si differenzia nel tipo di conservazione e ha un sapore marcatamente diverso: ciò nonostante, vai a sapere il perché, a Venezia lo stoccafisso assume il nome di “bacalà” (si pronuncia senza la doppia).

La Ricetta Originale della “Dogale Confraternita del Baccalà Mantecato”. (baccalamantecato.com)
Ingredienti per 4 persone: 250 gr. di baccalà (stoccafisso) già bagnato e deliscato (polpa e pelle) olio extra vergine di oliva o comunque di buona qualità, poco profumato, alloro, 1 limone, sale, pepe. Prezzemolo tritato, polenta.

Preparazione
Mettete il baccalà in una pentola, copritelo con acqua fredda leggermente salata e portate ad ebollizione. Cocete il baccalà per circa 20 minuti con il limone e l’alloro. “Mantecate” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria (in casa evitate se potete il frullatore, o proprio in caso limite usate la lama di plastica!), versando a filo l’olio e lasciandolo assorbire piano, come se fosse una maionese. Otterrete una crema compatta e omogenea, di aspetto lucido e con ancora qualche pezzo intero. La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che state lavorando. Aggiustate di sale e di pepe ed eventualmente in finale la densità, con un po’ di acqua di cottura del pesce. Il piatto si guarnisce tradizionalmente con prezzemolo tritato e si accompagna a polenta fresca, oppure grigliata. Preferibilmente di mais Marano o del veneziano clone “bianco perla”.
(Articolo di Veneziani a Tavola a cura di P. Federici)

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