Il Tre è il simbolo del ternario, la combinazione di tre elementi. Il ternario è uno dei simboli maggiori dell’esoterismo. Primo numero dispari, poiché l’uno non è considerato un numero, il Tre è profondamente attivo e possiede una grande forza energetica.
Il Tre è simbolo di vitalità, nella mitologia e nel culto è l’espressione della Trinità come simbolo dell’unità sostanziale. Che c’entra? Niente. Mi piaceva citare questa cosa presentando la zuppa di pan di segale con tre bocconcini di ricotta di capra. Tutto qui.
ZUPPA CON TRE NOCI DI RICOTTA
COSA SERVE
Pane di segale raffermo, lardo di Colonnata oppure d’Arnad, brodo vegetale, noce moscata, sesamo tostato, patate di montagna, sale kosher, pepe da macinare, ricotta di capra, erba cipollina, scalogno, salvia, rosmarino, olio evo.
COME FARE
Curo la regia di un programma televisivo, Cuochi d’artificio, per la Rai di Trento con cui esploro il pianeta enogastronomico regionale alla ricerca di antiche ricette. Roba da Cover Chef perché se lo chef ospite del programma attualizza la ricetta, io poi la ripropongo qui, riesaminata. Come questa zuppa, appunto.
Paolo Betti, chef del ristorante Rifugio Maranza ha intrecciato due ricette tradizionali della cucina trentina, la zuppa di segale e i canederlotti, sapientemente rivisitate e abbinate. Il pane di segale è un pane gustoso dal sapore molto deciso, dalla crosta sottile e la mollica compatta. Oggi – non solo come fenomeno culturale, ma anche come integrazione economica rispetto ad altre colture – la segale sta attraversando una stagione di rinnovato interesse.
Okay, vi state annoiando… dunque passo alla ricetta: ho tritato lo scalogno e l’ho fatto rosolare con un po’ di lardo e poco olio evo in un tegame, ho quindi aggiunto il pane di segale e le patate tagliate a tocchi, lasciato soffriggere un po’ e quindi unito del brodo vegetale con qualche ciuffo di rosmarino e foglia di salvia. Ho aggiunto il sale kosher (non ha iodio aggiunto, ha un sapore leggero e non contiene additivi) una macinata di pepe e lasciato cuocere per circa 20′.
Nel frattempo ho tritato finemente l’erba cipollina e l’ho mescolata alla ricotta insieme alla noce moscata e al sesamo tostato. Con due cucchiai ho quindi formato delle noci di ricotta e messe da parte. Infine ho frullato la zuppa con il minipimer a immersione, l’ho sistemata in un piatto, adagiato le noci di ricotta, unito un filo d’olio evo e decorato con una sottile fettina di pane di segale unto nell’olio e passato al forno. Nicoletta non ha creduto fosse una zuppa antica e l’ha definita nobile. Mi ha anche detto “bravino“.
COSA BERE
C’è fermentazione nell’aria, elettrizzante attesa del Meran WineFestival, la manifestazione enogastronomica per eccellenza che seduce sin dal 1992 e che dal 8 al 11 novembre si fa bella con più di 500 partecipazioni selezionate tra aziende vinicole nazionali e internazionali, che propongono grandi vini e oltre 100 aziende italiane che offrono una gastronomia prestigiosissima.
In attesa di scoprire nuovi astri enologici, per abbinare il vino a questa gustosa ricetta mi sia concessa come prima scelta, una opzione partigiana: un Trento Doc, il Vivallis Weinfeld. Il nome è quello di un precursore della spumantistica trentina, già operativo nel 1899. 100% Chardonnay, dai ventilati vigneti sulle colline di Volano, questo è un brut che non rincorre illusori effetti speciali, ma che si presenta nature, con una tenue fragranza di mela. Con la zuppa fa girotondi zigani.
Se volete, gustate invece la ricetta con un Prosecco della Valdobbiadene, il San Gregorio, millesimato Extra Dry o millesimato Brut, come vi pare. Affascinante. Questi due grandi vini ho abbinato, per ora… perché poi la novità inebriante del Merano WineFestival, il Cult2014 che propone i 40 produttori di vino più rilevanti d’Italia, darà sicuramente indicazioni ancora più assennate oltre ad essere opportunità per conoscere la nuova frontiera enologica imbevuta di storia e qualità. Andrò, assaggerò e abbinerò le ricette a prevedibili nuovi vini straordinari …
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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