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Odissea nelle Spezie

Tortino di baccalà con salsa aioli

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Non ce n’è mai abbastanza. Di tortino. Di baccalà.

Più ne mangi e più ne mangeresti. Nella classifica dei cibi da divorare con passione è sempre tra i primi. Chi crede ne esista una sola versione o poche varianti non lo conosce. Si pensa che dire “mantecato” sia sufficiente per liquidare la questione e invece vi sono tante interpretazioni quanti sono i palati semplici e originali. Il mio tortino è una cover food briosa e animata da arti gastronomiche da far impallidire Artusi e i grandi cuochi di bordo. Pure la Nico che con il baccalà ci va con i piedi di piombo.

TORTINO DI BACCALÀ CON SALSA AIOLI

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COSA SERVE

PER IL TORTINO: 250 gr. di baccalà (stoccafisso) già bagnato, olio extra vergine di oliva, qualche foglia di alloro, 1 scalogno, aglio rosso di Sulmona, un cucchiaio di pane di grano duro grattugiato, alici sottolio, poco latte, 1 lime, sale alle erbe, pepe nero Malabar, prezzemolo.

PER LA SALSA AIOLI: 4 spicchi d’aglio, 300 ml di olio di semi di arachide, sale di Cervia, 1 cucchiaio di succo di lime, pepe macinato, 3 tuorli (1 sodo). PER GUARNIRE: pomodori secchi calabresi, paté d’olive taggiasche, capperi delle Lipari, sesamo tostato, gli albumi.

COME FARE

Ho deliscato il baccalà e l’ho messo in una pentola, l’ho coperto con acqua fredda leggermente salata e l’ho fatto bollire per circa 20 minuti con qualche foglia di alloro. L’ho quindi tolto dalla pentola e lasciato riposare.

Nel frattempo in un pentolino ho fatto imbiondire a fuoco lento lo scalogno tagliato sottile con uno spicchio d’aglio rosso di Sulmona a cui ho tolto l’anima. Ho aggiunto il pane grattugiato e le alici spezzettate amalgamando delicatamente lasciando cuocere sino ad ottenere una cremina densa.

Ho dunque rimestato il baccalà con un cucchiaio di legno versando a filo l’olio, il latte, qualche goccia di lime lasciandolo assorbire piano. Ho unito la cremina preparata precedentemente e amalgamato perbene sino ad ottenere una crema compatta e omogenea. Ho aggiunto il sale alle erbe e macinato il pepe nero Malabar (ho usato questo pepe per il suo aroma intenso e la sua adattabilità a questo tipo di pesce). Ho infine tritato il prezzemolo, l’ho unito al composto e lasciato riposare.

Nel frattempo ho preparato la salsa aioli: ho rassodato un uovo e prelevato il tuorlo. Ho sminuzzato l’aglio privato del germe interno in un mortaio e l’ho pestato insieme ad un po’ di sale. Ho aggiunto i tuorli d’uovo freschi, ho frullato e aggiunto l’olio a filo fino ottenendo una crema densa. Ho aggiunto un cucchiaio di succo di lime e il tuorlo sodo sbriciolato, rifrullato per qualche secondo, salato e pepato. In una padella con gli albumi rimasti ho formato un dischetto d’uovo in poco burro a fuoco lento: ho infine composto la ricetta aggiungendo il trito di pomodori secchi, paté di olive e capperi. Seminato il sesamo sulla salsa…

COSA BERE

Luigi Cataldi Madonna… Segnatevi questo nome. Nicoletta che è una enologa senza saperlo estrae dalla borsa una bottiglia esclamando con naturalità che il contenuto avrebbe sicuramente infervorato il baccalà. Quando fa così non le puoi dare torto, anzi. Insomma, stappo questo vino et voilà: emanazione di aromi a gogò senza soggiogare niente e nessuno. Delicatamente. Un Pecorino coi fiocchi, rampollo di un vitigno che per raggiungere l’eccellenza, ha bisogno di colline alte e fresche, con forti escursioni termiche. Squisitezza abruzzese.

Flavio Pedrotti Moser

Flavio Pedrotti Moser
Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

Chi sono :

Trentino, si laurea a Bologna in Pedagogia con indirizzo Arte Musica e Spettacolo. Programmista regista della Rai cura e realizza servizi radiofonici e televisivi con particolare attenzione per la cultura e per eventi e manifestazioni dell’enogastronomia. Crea diversi documentari con escursioni nelle ricette regionali e per Linea Verde e Uno Mattina realizza numerosi servizi televisivi. Pubblica per la Demetra-Giunti due libri di cucina sperimentando e rivisitando ricette e abbinamenti.

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

https://www.facebook.com/coverwine/

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