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Odissea nelle Spezie

Ravioli Canditi

castagne

Si potrebbe anche dire ravioli con ripieno di speck e castagne con crema di funghi ma sembra il titolo di un film della Wertmüller, così preferisco usare “ravioli canditi” nel senso di glassati …

Mi sarebbe piaciuto dire anche “glacé” e dare così un tono più sciccoso ma poi, a che serve? Quello che conta, si sa, è il contenuto. Insomma, il titolo di un film o di un libro può anche essere attraente e seducente ma poi se la storia fa acqua da tutte le parti ci si annoia. Idem per le ricette: chiamiamole come ci pare ma che siano di buon gusto. Saggezza Nicolettiana.

RAVIOLI CANDITI

raviolicanditi

COSA SERVE

PER LA PASTA: 250gr di farina 0, 2 uova, olio evo; PER IL RIPIENO: 80 gr di pane raffermo di grano duro, 400 ml di brodo, 80 gr di castagne secche (morbide) reidratate nell’acqua, 80 gr di farina di castagne, 200 gr di speck tagliato a fette spesse, 2 tuorli d’uovo, sale alle erbe, pepe. PER LA CREMA: 150gr di funghi secchi, panna acida, olio evo, brodo di carne. PER GUARNIRE: 100gr di grana trentino o parmigiano.

COME FARE

Ho preparato il brodo facendo bollire pezzi di pollo, tacchino, sedano, carota e cipolla. Ho tagliato lo speck a strisce e le ho unite al brodo bollente per una manciata di minuti, poi l’ho scolato e frullato insieme al pane ammorbidito. Ho frullato anche le castagne, (mettendone da parte alcuni pezzetti), le ho compresse e passate al colino. Ho quindi unito tutti gli ingredienti in una zuppiera e ho mescolato per amalgamare bene unendo 50gr di farina di castagne. Ho poi impastato la farina 0, uova e olio fino ad ottenere una compattezza leggermente elastica e ho messo a riposare per circa mezz’ora in una terrina coperta con un panno. Ho poi steso la pasta lavorandola con un mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile, ho messo un po’ del ripieno al centro della sfoglia distanziandolo uno dall’altro, ho ripiegato la sfoglia facendo aderire i lati, li ho chiusi bene e quindi formato i ravioli.

Nel frattempo ho preparato la crema di funghi: ho fatto cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora circa i funghi (precedentemente ammorbiditi con un po’ di brodo) in un pentolino con l’olio evo aggiungendo infine la panna acida. Ho frullato il tutto continuando la cottura aggiungendo poca farina di castagne. Ho aggiunto sale e pepe macinato al momento. Ho messo i ravioli in acqua bollente leggermente salata e li ho lasciati cuocere per circa 5/6 minuti, li ho scolati e sdraiati nel piatto sulla crema di funghi, ho aggiunto i pezzetti di castagna e innevato con il formaggio grattugiato. Nicoletta aveva finito di schiacciare le noci riservandomi la probabilità di mettermi in ginocchio sui cocci qualora la ricetta non fosse stata di suo gradimento.

Mi ha ricordato un bel film di Albertone che nella veste di un dubitabile nobile minacciava il domestico con la stessa intimidazione: in ginocchio sui cocci delle noci e pure al guinzaglio … va beh.

COSA BERE

Temo che il mio abbinamento enologico farà storcere il palato a qualcuno ma, tant’è. Ça va sans dire … Ho abbinato ai ravioli un Amarone, prodotto con le stesse uve del Valpolicella: corvina, molinara e rondinella, lasciate appassire su graticci (arelle) per aumentarne grado zuccherino e aromi. Una delizia. Per la verità ho osato un’annata tosta, 1997, di una cantina per me mitica: Brigaldara. Intrigo tannico sin dal primo sorso, legato e inflessibile che ha asciugato il palato agevolando la degustazione del raviolo denso di aromi spontanei. Nessun rimprovero dalla Nico.

 

Flavio Pedrotti Moser

Flavio Pedrotti Moser
Flavio Pedrotti Moser

La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” ! Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.
Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…

Chi sono :

Trentino, si laurea a Bologna in Pedagogia con indirizzo Arte Musica e Spettacolo. Programmista regista della Rai cura e realizza servizi radiofonici e televisivi con particolare attenzione per la cultura e per eventi e manifestazioni dell’enogastronomia. Crea diversi documentari con escursioni nelle ricette regionali e per Linea Verde e Uno Mattina realizza numerosi servizi televisivi. Pubblica per la Demetra-Giunti due libri di cucina sperimentando e rivisitando ricette e abbinamenti.

e-mail : fp.rai.tv@gmail.com

https://www.facebook.com/coverwine/

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