Al di là del fiume… tra gli alberi… Parodiando Hemingway, è lì che si dovrebbe andare per trovare certe squisitezze popolari. I gamberi di acqua dolce, conosciuti come i gamberi dalle zampe rosse, sono ormai una specie rara.
Dunque da rispettare. Conservare. Tutelare. Non è certo stata l’alimentazione a minacciare la specie, semmai si deve puntare il dito contro gli inquinanti chimici, e, anche, il poco rispetto per l’ambiente. Quando l’ habitat era meno disastrato questi crostacei rendevano ricca la cucina popolare sfidando la parentela acquatica dei crostacei marini. La cover nostrana preserva le saghe contadine…
KNÖDEL DI GAMBERI
COSA SERVE
500gr di gamberi di fiume, 2 spicchi di aglio rosso, 100gr di fagioli cannellini, prezzemolo, peperoncino, Olio e olio evo, sale alle erbe, pomodorini datterini, concentrato di pomodoro, vino bianco, alloro, rosmarino, scalogno,120gr mollica di pane integrale, sesamo tostato, erba cipollina, pepe.
COME FARE
Mi sono procurato i gamberi già spurgati (si trovano in pescheria), li ho privati del carapace e dell’intestino, li ho sciacquati sotto l’acqua corrente e messi da parte.
Ho lavato i pomodorini e li ho tagliati a pezzetti. Ho dunque preparato la zuppa mettendo a scaldare due cucchiai d’olio in un tegame antiaderente, ho unito gli spicchi d’aglio (io ho usato quello rosso di Sulmona, l’ eccellente) e poco dopo le teste, le ho lasciate andare a fuoco medio per circa dieci minuti e quando si sono dorate le ho sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare. Ho quindi aggiunto i pomodorini e due cucchiaini di concentrato di pomodoro, ho coperto d’acqua, ho aggiunto un po’ di prezzemolo e peperoncino e ho lasciato cuocere finché il brodo non si è ridotto di poco più della metà.
Ho dunque preso lo schiacciapatate, schiacciato le teste e conservato il liquido “concentrato” in una boule, poi l’ho unito al resto della zuppa filtrata con un passino, ho aggiunto sale alle erbe (io uso quello di Nicoletta, di colore scuro, ricco di erbe del pianeta) e messo da parte.
In un tegame ho fatto soffriggere leggermente lo scalogno, ho aggiunto i fagioli e lasciati cuocer per almeno 40 minuti in acqua bollente leggermente salata con una foglia di alloro. Una volta cotti ho frullato fino a ottenere una crema perfettamente liscia e piuttosto densa. Ho regolato di sale, aggiunto il rosmarino e fatto bollire 5 minuti.
Ho ammorbidito la mollica di pane integrale in un po’ di quel brodo, ho tagliato a pezzetti i crostacei, li ho versati in una boule e ho unito la mollica strizzata, il prezzemolo tritato e poco sale. Ho amalgamato bene sino ad ottenere un composto morbido e ho preparato delle polpettine di medie dimensioni. Ho messo a bollire il brodo, ho fatto cuocere i knödel per pochi minuti e li ho portati in tavola insaporendo con pepe macinato al momento, code di gambero, sesamo tostato, erba cipollina e un po’ di quel super Olio extra-extra vergine di oliva, un regalo di Perinelli, una vera delizia.
Grazie Marco.
COSA BERE
So che farò rizzare i capelli a tanti sommelier ma io per questa meraviglia ho ardito un Rosso di Montalcino Col di Lamo. Giovanna Neri è super e cura personalmente la crescita graduale dei vini prodotti dalla sua azienda. Notevoli e sorprendenti. Il suo Rosso io l’ho bevuto leggermente freddo. Armonioso, di buona struttura con una stimolante tannicità adeguata. Lo pretendeva – stimando le mie illogiche enologie – l’acidità del pomodorino e la duttilità del cannellino. So di aver fatto bingo: ho visto Nicoletta sorridere come non aveva mai fatto. Ha degustato la mia cover senza dire una parola e sorseggiato il vino annuendo. Gudrun e Reinold, una coppia bavarese, amici da tempo, hanno garantito di non aver mai assaggiato dei knödel più buoni ( e beh…) e hanno fotografato l’etichetta del vino. Guardandomi allo specchio mi sono detto: “ Brao, gònz guat” (Bravo, tutto buono) …
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : “ Odissea nelle Spezie ” !
Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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