L’autunno c’è già / cadono foglie lievi / tra i miei occhi. Ecco un Haiku fresco fresco dedicato all’Autunno.
Gran stagione. Uva, mele, fichi, pere, cachi, funghi e … castagne. Quando il vin non è più mosto, il marron è buono arrosto, recita un detto popolare. Insomma ora do un taglio alle tergiversazioni nelle dimore letterarpopolari e vengo al dunque. L’atmosfera stagionale mi ha suggestionato e sbucciando le castagne ho rispolverato una vecchia ricetta infossata dalle parti della memoria …. Et volà ecco il piatto.
CREMA DI CASTAGNE CON ROTOLO DI QUAGLIA
COSA SERVE
Castagne abbastanza grandi (per rendere più rapida la mondatura), 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di timo, foglie di salvia, sesamo tostato, olio evo, 4 quaglie, 4 fette di pancetta, foglie di radicchio, funghi porcini, aglio secco in polvere, 1 noce di burro, ½ bicchiere di crema di latte, prezzemolo, sale alle erbe, pepe.
COME FARE
La parte più seccante è disossare la quaglia. Ho scelto naturalmente quaglie grosse ed eliminato le ali: impossibile disossarle. Ho ricavato un rettangolo di carne che ho compresso e spianato col batticarne fino ad ottenere un pezzo uniforme, ho disteso qualche foglia di radicchio e le fettine di pancetta. Ho aggiunto un po’ di sale alle erbe, un po’ di pepe e un pizzico di aglio secco in polvere. L’ho quindi arrotolati a salsicciotto e avvolti nella pellicola trasparente.
Per evitare che si apra in cottura, li ho messi in un sacchetto di plastica per alimenti (che cuoce regge bene la cottura), ho stretto bene ai lati e ho fissato. Li ho fatti bollire e lasciati cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo ho preparato la crema di castagne. Ho lavato le castagne, le ho messe in una pentola colma d’acqua e le ho fatte bollire per circa 20 minuti, le ho scolate e lasciate intiepidire. Le ho poi sbucciate con un coltellino affilato.
Ho sbucciato lo scalogno e affettato sottilmente. Ho fatto fondere il burro in una casseruola, unito lo scalogno e lasciato appassire a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto perché non imbiondisca. Ho aggiunto le castagne, lasciato insaporire per qualche minuto, salato, bagnato con la crema di latte, aggiunto l’aglio privato della sua animaccia, portato a ebollizione e lasciato cuocere a fuoco molto basso e a recipiente coperto per un’ ora. Infine ho passato il tutto al passaverdura e ho lasciato riposare per una decina di minuti. Nel frattempo ho tagliato a pezzetti i funghi porcini puliti con uno spazzolino e cotti in un pentolino con olio evo e aglio fresco.
Ho salato, pepato e aggiunto un po’ di prezzemolo tritato. Ho liberato i rotolini di quaglia dall’ involto, affettati a rondelle, adagiate nel piatto sopra la crema di castagne guarnito con timo fresco, pezzetti di castagna lessata, i funghi porcini, sesamo tostato e un filo d’olio evo. Bocca di Nicoletta cucita con masticazione mistica.
COSA BERE
Si potrebbe aprire un simposio lungo una quaresima ma sento di imporre con aplomb e cortesia un vino rosso di gradazione non inferiore ai 13°. Io ho sbottonato un Merlot, Bepin De Eto, un 14,5° dei Colli Trevigiani, un territorio ricco di suggestioni, l’equilibrio di un microclima ideale dove l’uva custodisce tutta la personalità di un terroir esclusivo. Con questo Merlot i caratteri e le intonazioni delle sostanze culinarie che la ricetta ha donato hanno colto l’essenza del gusto accompagnando i bocconi con delicatezza. Nicoletta ne ha bevuti tre, di bicchieri. Io zitto…
Flavio Pedrotti Moser
La mia Rubrica è : ” Odissea nelle Spezie ” !
Siamo tutti diventati navigatori nello spazio culinario, alla ricerca di ricette per languori sempre più esigenti.Io ne ho provate di ricette, fusioni che molti cuochi non potrebbero immaginare, cibi e vini da convivio in fiamme al largo dei bastioni di Origano e ho visto microonde balenare nel buio vicino alle porte della cantina. Ecco dunque proporvi ricette trovate nelle sinuosità più oscure della esperienza enogastronomica…
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